魔芋麻糬工艺条件的研究

研究了魔芋麻米署的生产工艺、配方组成对影响麻米署的弹性率、凝胶强度、透明度、析水率等因素进行了探讨。其最佳工艺配方为 :胶凝剂 0 .9% ,纯糯米粉 5 % ,蔗糖 8% ,KCl0 1% ,柠檬酸 0 .15 % ,香精 0 .1% ,色素 0 .0 1% ,山梨酸钾 0 .1% ,水余量。