吴垟特色黄年糕的加工工艺

以优质东北大米为原料,应用多种柴木制成的柴木灰汤进行搅拌成型,制得独特风味的黄年糕。通过实验得到的最佳配方是:柴木灰汤制备的灰水比例为1∶10、东北大米与添加的柴木灰汤比例为2.5∶1、杀菌条件为115℃/20min、25℃下保存,在此条件下黄年糕可达到商业无菌的目的,保质期可达1年。

黄年糕输送切断机的设计

黄年糕是一种深受欢迎的食品,土法加工生产黄年糕劳动强度大、产量低。目前市场上有用榨机制作黄年糕,但切断、输送均靠人工,为减轻劳动强度和提高生产率,专门设计了一种黄年糕输送切断机,文章介绍了其主要结构,工作原理,并进行了相关设计和计算。

应用模糊数学建立黄年糕感官评价模型

目的应用模糊数学建立科学的感官评价体系评价黄年糕品质。方法本研究应用层次分析法和两两比较法等模糊数学方法建立黄年糕感官评价模型,运用评价模型对5种黄年糕进行评判,并结合色泽、元素成分和质构分析测试品质与感官评价之间的相关性进行分析。结果筛选出16项评价指标,归类为外观、气味、滋味和质地4大类,确定权重集为(0.100,0.199,0.290,0.411);块形、色彩、光泽、细腻、无杂质作为外观的评价指标,其权重集为(0.105,0.475,0.252,0.055,0.113);以浓度、碱香、无异嗅作为香气的评价指标,其权重集为(0.159,0.589,0.252);碱味、苦涩味和无异味作为滋味的评价指标,其权重集为(0.539,0.297,0.164);爽滑、硬度、弹性、咀嚼性和无黏牙作为质地的评价指标,其权重集为(0.345,0.093,0.249,0.235,0.078)。外观评分与L^(*)、b^(*)、c^(*)呈极显著正相关(r=0.716、0.837、0.852,P<0.01),与a^(*)呈极显著负相关(r=–0.803,P<0.01);气味评分、滋味评分与K和Na总量呈极显著负相关(r=–0.944、–0.925,P<0.01);质地评分与硬度、咀嚼性呈极显著负相关(r=–0.693、–0.718,P<0.01),与黏着性、黏着性/硬度呈显著正相关(r=0.619、0.618,P<0.05)。结论建立的黄年糕感官评价模型可以将模糊的评价变得数据化,能准确合理地评判黄年糕的感官品质。