黄桃啤酒品质和抗氧化活性研究

为探讨果酒生产工艺,将黄桃汁与实验室自制啤酒混合发酵制得黄桃啤酒,研究黄桃啤酒的理化性质、矿物元素和抗氧化活性。结果表明:添加适当比例的黄桃汁可以增加啤酒的色泽、风味和总体接受度;啤酒与黄桃汁共同发酵后,啤酒中的K、Na、Mg、Fe等元素含量明显增加,双乙酰含量有所增加,酒精度没有明显变化,色度、pH值随黄桃汁添加比例的增加而增大;黄桃啤酒中O_(2)^(-)·、DPPH、ABTS、·OH等自由基清除率以及总酚含量均有所提高,显示出较高的抗氧化潜能。因此,在啤酒中添加适当黄桃汁共同发酵有助于提高啤酒品质,丰富啤酒的营养成分,增加其风味和抗氧化活性。