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题名响应面优化黄桃酵素发酵工艺及其抗氧化活性分析
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作者
匡燕
罗跃中
李忠英
王晨
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机构
湖南化工职业技术学院制药与生物工程学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第3期206-210,共5页
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基金
2022年度湖南省教育厅科学研究项目(22CO889)
2021年度湖南省教育厅科学研究优秀青年项目(21B0872)。
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文摘
该研究以炎陵黄桃为原料,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵菌种制备黄桃酵素。以总酚含量为考察指标,通过单因素试验和响应面试验对黄桃酵素的发酵工艺条件进行优化,并对其抗氧化活性及理化指标进行检测。结果表明,最优发酵工艺条件为发酵时间4 d,发酵温度25℃,酵母菌接种量1%。在此优化工艺条件下,黄桃酵素超氧阴离子(O_(2)^(-))、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-二-3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐(ABTS)自由基清除率分别为78%、80%、85%;总酸、有机酸、多糖含量分别为1.36 g/100 g、1230 mg/kg、0.46 g/100 g,均高于行业标准,且多元醇中山梨醇、甘油的含量分别为2.15 g/L、2.66 g/L,因此,通过发酵可以增添独特的风味。
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关键词
黄桃酵素
发酵工艺优化
响应面法
抗氧化活性
理化指标
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Keywords
yellow peach Jiaosu
fermentation process optimization
response surface method
antioxidant activity
physicochemical index
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分类号
TS255
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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