黄油乳清组分分析与乳化特性评价

黄油乳清(BS)是生产无水黄油时产生的副产物。由于富含乳脂肪球膜等组分,黄油乳清被认为是富集球膜组分的良好原料。然而,目前的研究集中于黄油乳清的基础组分构成,对脂肪球膜源组分的构成及应用特性的研究尚未明确,限制了黄油乳清的应用。通过离心搅打等方式从牛乳黄油中分离出黄油乳清,以原料乳和酪乳为对照,分析了黄油乳清的基本组分和脂肪球膜源组分构成。结果表明,与原料乳、酪乳相比,黄油乳清的蛋白质、脂肪质量分数显著增加,总钙含量显著降低,乳糖质量分数、含水率、pH值等无显著性差异(P>0.05);黄油乳清中含脂肪球膜磷脂56种,包括磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine, PC)20种、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine, PE) 10种、磷脂酰丝氨酸(Phosphatidylserine, PS)7种、磷脂酰肌醇(Phosphatidylinositol, PI)6种、鞘磷脂(Sphingomyelin, SM)13种,其中鞘磷脂含量约为酪乳的3倍,质量浓度达到0.352 mg/mL;黄油乳清含脂肪球膜蛋白4种,其中丰度最大的为高碘酸希夫糖蛋白6/7,球膜蛋白占总蛋白的23.32%,是酪乳的1.1倍;对脱脂乳、酪乳和不同浓度黄油乳清乳化特性进行比较,研究结果显示,黄油乳清乳化性显著优于同浓度酪乳(P<0.05);在添加量3%时,黄油乳清乳化活性指数和乳化稳定性指数达到最大,分别为2.682 m2/g和91.1%。综上,黄油乳清中含丰富的脂肪球膜源组分,同浓度下,黄油乳清乳化特性优于酪乳,具有较高的应用潜力。

乳清蛋白-黄油乳液凝胶对低脂酸奶理化特性及品质的影响

乳液凝胶是一种新型的脂肪替代物,乳清蛋白和黄油是乳品中常用的原、辅料,利用乳清蛋白和黄油制作的乳液凝胶在乳制品加工中具有良好的应用前景。制备不同蛋白和脂肪含量的乳清蛋白-黄油乳液凝胶颗粒(whey protein-butter emulsion gel particles,WPI-EG),研究其对低脂酸奶理化特性及感官品质的影响,通过分析酸奶的持水力、质构、流变、微观结构及感官评价等指标,评价WPI-EG在低脂酸奶中的作用。结果表明,WPI-EG(5.5%蛋白质,7.9%脂肪)改善了酸奶的质构特性,硬度、稠度、黏聚性及胶着度显著增加,持水力增强。添加WPI-EG的实验组低脂酸奶的表观黏度显著高于对照组低脂酸奶。电镜结果显示,随着添加的WPI-EG中蛋白质和脂肪质量分数的增加,酸奶网络结构更加紧密。5.5%PR感官评价得分较高,具有较好的香气、润滑感和组织状态(酸奶中的WPI-EG添加量为10.9%)。研究显示,特定蛋白和脂肪含量的WPI-EG在酸奶中能够作为脂肪替代物和稳定剂,显著提升低脂酸奶的品质。