不同国家黄油和黄油乳脂理化性质的比较评价

为帮助食品生产商和消费者选择适用于不同应用途径的黄油,并为生产更受消费者喜爱的黄油替代品提供理论支持,选取了11个国家的黄油并提取黄油乳脂,对黄油及黄油乳脂的理化性质进行了系统的比较评价。结果表明:11个国家黄油中的脂肪、水分、蛋白质含量和滑动熔点分别为82.97%~86.40%、12.84%~16.14%、0.45%~0.78%、31.5~33.9℃,酸值(KOH)和过氧化值分别不超过0.32 mg/g、0.029 g/100 g。中国黄油的L值最高(86.87),而新西兰黄油的b值最高(35.28)。所有黄油共检出29种脂肪酸和42种甘油三酯,蛋白质主要由αs1-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白和Adipophilin组成。爱尔兰黄油的不饱和脂肪酸含量最高(35.65%),固体脂肪含量(SFC)较低,而美国、荷兰和澳大利亚黄油的饱和脂肪酸和SFC含量较高。不同国家的黄油和黄油乳脂的晶体均为均匀精细的球晶,其中美国黄油和黄油乳脂的晶体均呈现部分聚集,且绝大多数晶体主要由β′型晶体组成。质地和流变学分析表明,爱尔兰黄油和黄油乳脂的硬度最低,所有黄油和黄油乳脂都表现出良好的黏弹性和剪切变稀性能。综上,不同国家黄油在基本理化性质、脂肪酸和甘油酯组成、SFC及硬度等方面存在差异,在食品工业中需要根据成品、加工工艺等有针对性地选择黄油,在新型人造奶油的构建中,也可依据各黄油特点进行定向研究。