云南黄泡果酒酿造工艺优化及抗氧化活性研究

目的探索黄泡果酒的最佳发酵工艺条件,分析该果酒的抗氧化活性。方法以云南黄泡为原料,采用单因素结合响应面试验对发酵工艺参数进行优化,通过抗氧化试验来比较果酒与原果汁的抗氧化能力,并对果酒品质进行分析。结果云南黄泡果酒最佳发酵工艺为酵母菌接种量2%、白砂糖添加量15%、二氧化硫添加量0.8%和初始pH为3。在此最佳工艺条件下发酵7 d,果酒的酒精度和感官评分达到11.60%vol和90.6分,总糖、总酸、总黄酮、总多酚和原花青素分别为5.88 g/L、9.28 g/L、9.4 mg/kg、3.84 g/L和337.6µg/mL,菌落总数为20 CFU/mL,未检测出大肠菌群。随样品体积的增加,抗氧化活性先随之增强后趋于平缓,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率最大值为93.69%,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS+]自由基清除率最大值为91.94%,而原汁DPPH自由基、ABTS+自由基清除率分别为91.21%和90.27%,果酒的抗氧化活性大于原果汁,表明黄泡果酒具有一定的抗氧化能力。结论优化工艺后的黄泡果酒较不仅能较好保留水果活性成分,且抗氧化活性也得到增强,同时也为黄泡果酒工艺优化和抗氧化活性研究的运用提供理论依据,具有较大的发展潜能。

黄泡野生酵母菌的筛选鉴定及其发酵性能研究

为筛选黄泡果酒酿造专用优良酵母菌,该研究采用传统培养分离方法结合形态学观察从黄泡发酵液中分离酵母菌株,进一步通过产气、产乙醇、产酯、嗜杀能力及筛选优良酵母菌株并通过分子生物学技术进行鉴定,并以商业酿酒酵母ADT为对照,对筛选菌株的耐受性进行分析。结果表明,分离纯化得到18株酵母菌,从中筛选得到2株优良酵母菌,编号分别为WQ-3和WQ-8。经鉴定,菌株WQ-3和WQ-8分别属于库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和盔形毕赤酵母(Pichia manshurica)。这2株酵母菌均具有良好的耐受性,均能耐受乙醇体积分数12%、pH 2.5、低温4℃、高温40℃、SO_(2)质量浓度400 mg/L、葡萄糖质量浓度400 g/L,该研究结果为黄泡果酒酿造提供酵母资源。