豆腐黄浆水发酵阶段产物抗氧化成分和色泽变化

豆腐黄浆水中富含乳清蛋白、低聚糖、皂甙和异黄酮等物质。为研究豆腐黄浆水发酵食醋各阶段产物中功能成分和色泽的变化规律,为功能型酒液和醋液的开发与研制打下良好基础,该试验以豆腐黄浆水、黄浆水酒液和黄浆水醋液为原料,对其进行热处理、金属离子处理和光照处理,对总酚、总黄酮和色泽进行比较分析。研究发现,3种处理方式会对液体中的总酚和总黄酮造成不同程度的损失,并使色泽发生改变。其中热处理温度越高、热处理时间越长,损失越严重;Fe^(3+)对抗氧化成分的损失和色泽的改变更显著;且在室内避光条件下抗氧化成分和色泽的稳定性最好。该研究对确定豆腐黄浆水及其发酵产品的加工和贮藏条件具有重要指导意义。

豆腐黄浆水与蔗糖制醋工艺研究及功能性成分分析

为实现黄浆水变废为宝,以豆腐黄浆水和蔗糖为原料,采用单因素和响应面试验优化确定了最适工艺条件,并对发酵期间中的活性物质进行测定和比较,对黄浆水、黄浆水酒液和黄浆水醋液的抗氧化能力进行分析。优化后的酒精发酵最适工艺条件为初始蔗糖质量分数11%,酵母菌接种量3%,发酵温度32℃;醋酸发酵最佳工艺条件为醋酸菌接种量8%,初始酸度1.9 g/100mL,初始酒精体积分数8%,发酵温度30℃。发酵生成的黄浆水醋液的酸度为5.88 g/100mL,总酚、总黄酮、氨基酸含量有所上升,总还原力,清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟基自由基(·OH)、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基等抗氧化能力也显著提高。该文确定了黄浆水发酵制醋基本工艺,相关数据为工业化生产提供了依据。