糖化酶及活性干酵母在黄清酒酿造中的应用

采用α—淀粉酶、糖化酶及活性干酵母尝试解决籼米酿制发酵酒的困难 ,它们的应用对改善酒质 。

黄清酒曲种的制备

将酵母和根霉单独提纯,筛选出发酵糖化力强、出酒多的根霉做为根霉曲种。筛选对糖发酵、产醇、产脂强的酵母做为酵母曲种。按一定配比将根霉曲种和酵母曲种混合,酿造出口感独特的黄清酒。

采用平衡发酵剂酿制籼米发酵酒的研究

同时采用喂浆法和平衡发酵剂酿制籼米黄清酒 ,提高了酒精生成率、生产效率 ,同时改善了酒品的风味 ,降低了酒品的生产成本 ,降低了对原料质量的依赖程度 ,使籼米黄清酒的工业化生产具有可行性 ,为早籼米的转化开辟了一条新的途径。

应用喂浆法酿制籼米发酵酒的探讨

设计了比较试验及正交试验对应用喂浆法酿制籼米黄清酒的工艺进行分析研究。在落罐后第 4d喂浆最佳 ,喂浆浓度和喂浆量对酒精生成率影响最大。喂高浓度浆料的酒品残糖高 ,发酵不彻底 ,喂低浓度浆料易导致风味劣化。