可可加工中黄烷醇物质组成变化及抗氧化活性分析

本研究采用高效液相色谱、酶标检测技术,确定可可豆加工过程中黄烷醇类物质组成变化趋势,分析抗氧化活性。在发酵及焙炒阶段检测黄烷醇物质儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、原花青素B1(PC B1)、原花青素B2(PC B2)。结果表明:经7 d发酵各成分含量分别为EGC(8.521~3.017 mg/g)、C(15.521~6.633 mg/g)、EC(19.615~3.142 mg/g)、ECG(0.236~0.084 mg/g)、PC B1(19.152~10.774 mg/g)、PC B2(4.254~2.083 mg/g),发酵使得可可豆中儿茶素及低聚物含量大量减少;135℃不同时间焙炒下,各物质含量分别为EGC(3.079~2.221 mg/g)、C(8.611~5.143 mg/g)、EC(3.956~0.982 mg/g)、ECG(0.111~0.070 mg/g)、PC B1(10.987~8.223 mg/g)、PC B2(2.385~1.534 mg/g)。可可豆在高温焙炒时,DPPH、ABTS自由基清除率呈下降趋势,降低了可可抗氧化活性。研究结果为可可加工提供相关保健功能性的依据。