黄瓜乳酸菌酵素饮料的发酵优化及其质量评价

为开发一种酚类化合物含量较高的黄瓜乳酸菌酵素饮料,以黄瓜汁为原料,植物乳酸杆菌为生产菌种,以总酚含量为指标,采用单因素及正交试验优化其发酵工艺,并参考相关标准对优化工艺下所制得的黄瓜乳酸菌酵素饮料进行了质量评价。结果表明,优化的发酵工艺为接种量12%、发酵温度28℃及发酵时间20 h,在此工艺条件下,黄瓜乳酸菌酵素饮料的总酚含量达到(121.26±1.26)μg/mL,是发酵前黄瓜果汁的1.74倍;所制得的酵素饮料色泽绿中泛黄,微酸,无异味,体态清澈透明无沉淀,具有黄瓜的清香,其感官、理化及微生物指标均符合相关国家标准。