黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化

以贺州土猪五花肉为研究对象,以黄酒浓度、油炸温度和油炸时间为单因素实验指标,丙烯酰胺含量、色泽、硬度和感官评分为评价指标,采用综合加权评分法,利用正交试验对五花肉油炸工艺进行优化,并进行验证。结果表明,黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的最佳工艺为:黄酒浓度为20%,油炸时间6 min,油炸温度170℃,最佳工艺条件下制备的五花肉中丙烯酰胺含量较少,为0.43 mg/kg,扣肉皮色泽金黄,ΔE为20.36,皮弹性良好,硬度适中,为399.54 g,综合评分最高87分。

4℃贮藏下黄田扣肉品质变化及贮藏期的研究

以真空包装的黄田扣肉为研究对象,研究其在4℃贮藏过程中的品质变化,从而预测其保质期。结果表明:随着贮藏时间的延长,黄田扣肉感官评分呈显著下降趋势(P<0.05),在第30天时感官评分达到限值;芋片硬度、咀嚼性呈下降趋势(P>0.05),扣肉的各部分pH值显著下降(P<0.05);挥发性盐基氮和酸价增加显著(P<0.05),第30天时,挥发性盐基氮和酸价均未超出国标限值,大肠杆菌及菌落总数均未超出国标限值,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌未被检出。因此,在4℃贮藏条件下的黄田扣肉品质随贮藏时间的延长而下降,保质期为30 d。