黄秋葵浆液和小麦粉共混体系的品质特性研究

黄秋葵营养丰富但不易储存,为提高其应用价值,将新鲜的黄秋葵浆液与小麦粉进行混合后制作面条,对小麦粉-黄秋葵浆液共混体系粉质特性、糊化特性、水分分布、蛋白质二级结构、微观结构及黄秋葵面条蒸煮后的质构特性进行测定,探究黄秋葵浆液对小麦粉共混体系及面条品质的影响。结果表明:黄秋葵浆液添加量3%时能够改善面团的品质,提升形成时间和稳定时间;添加黄秋葵浆液能够提升混合体系的峰值黏度和最终黏度;面团水分分布显示,添加黄秋葵浆液可以降低面团弛豫时间,其中添加量3%时能提高强结合水占比,降低自由水占比;蛋白质二级结构数据显示,增加黄秋葵浆液添加量可显著增加β-折叠占比,降低β-转角占比(P<0.05);扫描电镜图像显示,黄秋葵浆液添加量3%时蛋白质的网络结构更加紧密,添加量持续升高时则网络结构出现孔洞、结合不紧密;黄秋葵浆液的加入明显影响了面条的质构特性,硬度和咀嚼性增加。综合分析,黄秋葵浆液添加量3%时混合体系及面条的品质最好。