基于高通量测序分析不同发酵方式下黄精泡菜中微生物多样性

为探明母水发酵和接种发酵对黄精泡菜品质的影响,该文研究黄精泡菜发酵过程的相关理化指标和感官评价,并利用高通量测序方法分析不同发酵时间黄精泡菜中微生物群落组成和多样性的变化。结果表明,两种黄精泡菜发酵第3天时p H值为3.0,母水发酵总酸含量为11.9 g/kg,接种发酵总酸含量为7.3 g/kg,母水发酵第3天和接种发酵第5天成熟度最好,质地脆嫩、汁液清亮。两种黄精泡菜亚硝酸盐含量远低于标准限量(20 mg/kg)。通过微生物群落结构分析发现,两种黄精泡菜优势菌门是厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria);属水平上,接种发酵优势属是植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus),而母水发酵优势属是植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus)、迟缓乳杆菌属(Lentilactobacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)和嗜戊糖乳杆菌属(Secuutliactobacillus)。Alpha多样性指数分析表明两种黄精泡菜微生物群落丰富度相近,母水发酵微生物多样性高于接种发酵;主成分分析表明,两种黄精泡菜微生物群落结构差异较大,母水发酵群落结构随发酵时间变化较大。

响应面法优化黄精泡菜制备工艺

以新鲜一年生黄精(Polygonatum sibiricum)根茎为原料研制黄精泡菜,采用单因素试验研究发酵温度、盐添加量和糖添加量对黄精泡菜总酸、盐度等理化性质的影响;以感官评分为评价指标,利用响应面优化黄精泡菜加工工艺。结果表明,黄精泡菜的最佳工艺条件为发酵温度25℃、盐添加量4.0%和糖添加量4.0%,其感官评分达到最高,在此条件下生产的黄精泡菜酸甜适口、清爽脆嫩,具有较高的营养价值。