黄酒发酵醪抑制霉菌生长的初步探讨

通过酒精、浆水、乳酸、pH值、发酵醪液对霉菌生长抑制作用的研究发现:低酒精含量50%(v/v)、一定量乳酸、pH值4.0和3.8并不能抑制霉菌生长繁殖。黄酒发酵醪中高密度的乳酸杆菌、发酵产生和积累的乳杆菌素可以抑制霉菌生长,并根据相关研究的报道初步确定了黄酒发酵醪抑制霉菌生长的主要因素。

高效液相色谱法测定黄酒发酵醪液中生物胺含量

建立黄酒发酵醪液(固液混合物)中生物胺的检测方法并测定绍兴某黄酒厂发酵醪液的生物胺含量。结果显示,8种生物胺的检出限为0.187μg/L^0.35μg/L,定量限为0.323μg/L^1.06μg/L,且在0.5μg/L^20μg/L范围内具有良好的线性关系。8种生物胺在黄酒发酵醪液样品中的平均回收率为95.31%~105.22%,相对标准偏差在3.21%~9.87%,均小于10%,符合国家标准中残留检测要求。在黄酒发酵醪液中,8种生物胺均能检出,总生物胺的范围是151.02 mg/L^181.48 mg/L,其中腐胺和酪胺是主要的生物胺。