天然皂皮皂苷与大豆分离蛋白协同构建高蛋白减脂植物基蛋黄酱及其特性

本研究利用天然皂皮皂苷(Quillaja saponin,QS)与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)稳定乳液凝胶的协同效应构建高蛋白、减脂的植物基蛋黄酱(plant-based mayonnaise,PM)。利用静态光散射、激光共聚焦、低形变流变学和质构特性对比分析PM与两种市售蛋黄酱在外观、乳滴粒径大小与分布、硬度、涂抹性、热稳定性和冻融稳定性等方面的特性。结果表明,以10%SPI和0.18%QS或10%SPI、0.18%QS和1%SPI凝胶颗粒(soy protein isolate gel particles,SGPs)为蛋白配料可构建出与商品蛋黄酱在外观、涂抹状态、质构以及流变特性上相媲美的高蛋白减脂PM(10%蛋白质与50%脂肪、11%蛋白质与40%脂肪,以质量分数计)。在该体系中,QS不仅赋予了高蛋白乳化制品黏度稀化的质构调节性,还赋予了SPI基乳液凝胶优越的热稳定性和冻融稳定性。本研究可为“高蛋白”“减脂”PM的开发与应用提供理论与技术指导。

月桂酸型甘油二酯-大豆油基油泡沫的制备及其在蛋黄酱中的应用

旨在构建健康、低脂、高稳定性的新型蛋黄酱产品,以甘油和月桂酸为原料经过Novozyme 435脂肪酶催化,制备月桂酸型甘油二酯(DAG)粗产物,采用分子蒸馏和硅胶柱层析技术对粗产物进行纯化得到高纯度月桂酸型DAG(纯度>92%),以此为原料制备油泡沫,探究了搅打时间对油泡沫起泡能力、气泡粒径分布、微观结构及稳定性的影响,并将油泡沫50%部分替代或完全替代大豆油用于蛋黄酱制备,研究油泡沫对蛋黄酱流变学特性、色泽、稳定性的影响。结果表明:随着搅打时间的延长,气泡表面吸附的晶体数量明显增多,气泡粒径增大,起泡率先增大后基本保持不变,搅打时间为15 min时油泡沫起泡率最高,且此时的油泡沫储存2个月体积无明显变化;采用油泡沫部分替代及完全替代大豆油后可降低蛋黄酱的黏度,增加蛋黄酱在应力及频率扫描下的弹性模量,蛋黄酱表现出良好的塑性和稳定性,且蛋黄酱的色泽L^(*)值增加,a^(*)值和b^(*)值降低。采用月桂酸型DAG搅打获得的油泡沫可有效降低蛋黄酱的油脂含量和热量,可作为油脂替代物用于新型蛋黄酱产品的开发。

低脂蛋黄酱的工艺配方研究

本研究通过添加圆苞车前子壳粉、玉米变性淀粉复配凝胶代替蛋黄酱中部分油脂,将油脂的比例降低到30%。以感官评分和硬度、黏着度为指标,设计单因素实验对蛋黄酱进行分析,并设计正交实验进行工艺配方的优化。最终分析得出低脂蛋黄酱的最佳工艺配方为:圆苞车前子壳粉添加量0.6%,蜡质玉米变性淀粉添加量2.0%,油添加量30%。

不同结构形态的米糠蛋白基蛋黄酱特性的对比研究

以脱脂米糠为原料,从中提取米糠蛋白,利用酸、热处理制备天然米糠蛋白基蛋黄酱(NM-RBP)、米糠蛋白常规聚合物基蛋黄酱(CPM-RBP)和米糠蛋白纤维聚合物基蛋黄酱(FPM-RBP),并分析其表观性质、微观结构、感官特性、涂抹性、质构性质、流变学特性。结果表明:NM-RBP和CPM-RBP均表现出较好的乳液凝胶特征、质构特性和流变学特性,且二者感官评分均较高,其中CPM-RBP液滴排列更为紧密、相互挤压堆叠明显、液滴尺寸均匀,与市售蛋黄酱相接近。

4种蛋黄酱的流变特性比较研究

针对4种蛋黄酱样品(丘比蛋黄酱、丘比蛋黄酱(2005)、丘比香甜味蛋黄酱、丘比千岛酱),对其进行成分、流变特性(静态流变特性和动态流变特性)及感官评定实验。静态流变测定表明:蛋黄酱样品呈现出触变性、假塑性;动态流变测定表明:蛋黄酱样品显示弱凝胶特性。结果表明:丘比蛋黄酱的流变学特性、感官特性最优,丘比蛋黄酱(2005)其次,丘比香甜味蛋黄酱再次,丘比千岛酱最差。

高压处理蛋黄酱动态粘弹特性的研究

使用 AR 5 0 0流变仪测定了不同压力处理后的蛋黄酱动态粘弹特性 ,得到复模量、复柔度、复粘度和贮能模量的变化曲线。结果表明 ,高压处理后的蛋黄酱是剪切稀化流体。应用动态粘弹特性理论对试验结果进行了分析 。

脂肪模拟品对蛋黄酱流变学性质的影响

通过流变学分析、粒径分析、显微分析及感官分析,探讨以果胶为基质的脂肪替代品在蛋黄酱中的应用效果。微观结构研究表明,高脂样品脂肪球数目较多,内部结构较致密。流变学研究表明,低脂产品的黏度较高脂对照要低,且更趋向于牛顿流体的流动方式,储藏时间及组成对样品的触变能均有较大影响。由于缺少脂肪球的充填作用,低脂产品体系的液体结构组成几何尺寸较大,所以流体单元相对较少,流体间相互作用较弱,导致整体凝胶的强度降低,但并不影响脂肪替代量低于60%的产品的感官品评。

同时蒸馏萃取/GC-MS分析干黄酱的挥发性成分

通过同时蒸馏萃取的方法提取干黄酱的挥发性成分,经过气质联机分析,共分析出73种物质,鉴定出3-甲基丁醛(13·36%)、亚油酸乙酯(10·49%)、2-甲基丁醛(7·00%)、(反,反)-9,12-十八碳二烯酸(6·97%)、油酸乙酯(5·97%)、十六酸(5·05%)、苯乙醛(4·28%)、糠醛(3·51%)、1-(1H-吡咯基-2-)-乙酮(3·01%)、糠醇(1·96%)、3-甲基-1-丁醇(1·32%)、5-羟甲基糠醛(0·97%)、3-甲硫基丙醛(0·84%)、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚(0·82%)、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮(0·27%)、3,4-二甲氧基苯酚(0·26%)等33种物质,总相对百分含量为76·84%。经过调配实验,确认了对干黄酱特征香气起主要作用的香料。

北京产干黄酱中挥发性风味成分分析

以北京地区5种知名品牌的干黄酱为原料,采用同时蒸馏萃取法提取并结合气相色谱-质谱联用技术(gaschromatography-mass spectrometer,GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析。结果共鉴定出69种物质,其主要是酸类(9种)、酯类(22种)、醛类(8种)、酮类(4种)、酚类(3种)、杂环化合物(13种)、含硫化合物(3种)和其他化合物(7种)等;5种干黄酱中共有的成分是乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、十八烯酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯、异戊醛、苯乙醛、4-乙烯基愈创木酚、糠醛、2-乙酰基吡咯、3-甲硫基丙醛等,这些物质共同形成了该5种干黄酱的相同风味,而其中不同的成分又使得该5种干黄酱香气各有特色。

脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用研究

本实验研究了以明胶和阿拉伯胶为原料通过相分离反应制备的脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用效果,考察了质构参数和感官性质,结果表明,低脂蛋黄酱的质构参数与全脂对照差别较大,但在感官上没有能被区分出来;通过添加黄原胶0.04%,卡拉胶0.05%做为低脂蛋黄酱的增稠剂,可以解决低脂蛋黄酱的质构缺陷问题。

α-淀粉酶酶解大米淀粉替代蛋黄酱中的脂肪

采用α-淀粉酶水解籼米淀粉获得的大米糊精替代蛋黄酱中的脂肪,制备低脂蛋黄酱。研究了不同DE值(葡萄糖值)的大米糊精凝胶特性,不同DE值的大米糊精和替代率对蛋黄酱品质的影响。结果表明:DE值在1.5～2.5内,随着DE值的增加,大米糊精凝胶的黏性、黏着性和回弹性增加,而凝胶硬度、咀嚼性和强度降低;不同脂肪替代率的蛋黄酱的G'(弹性模量)和G″(黏性模量)随着温度的升高均逐渐增加,DE值1.5的大米糊精替代30%脂肪制成的蛋黄酱的感官品质最好。

高压加工对蛋黄酱流变特性的影响(英文)

在低剪切速率下 ,采用 AR- 5 0 0流变仪测定了不同压力下蛋黄酱的流变特性 ,结果表明 ,高压处理后的蛋黄酱是剪切稀化流体 ,具有假塑性特征。利用已知非牛顿流体本构方程对测量值进行曲线拟合的方法 ,以标准差最小作为最佳拟合 ,得到了不同高压处理条件下蛋黄酱的数学模型 ,并初步分析了粘度随压力变化的原因。在 5 0 0MPa范围内 ,超高压处理使得蛋白质分子发生了一定程度的解聚、伸展 ;超过 5 0 0 MPa以后 ,虽然可能造成蛋白质颗粒的进一步解聚和伸展 ,但解聚的小分子又可能部分重新缔合 ,而且此时蛋黄酱中的油滴颗粒也会增大 。

褐藻胶对蛋黄酱流变特性的影响

探讨了改善蛋黄酱品质的最佳褐藻胶添加量,利用流变仪研究了不同添加量的褐藻胶对蛋黄酱流变特性的影响。静态流变特性的研究表明:蛋黄酱样品呈现出触变性、假塑性,流变学方程为Herschel–Bulkley;温度对蛋黄酱样品的表观粘度的影响符合Arrhenius模型。动态流变性质的研究表明:蛋黄酱样品显示弱凝胶的特性。实验表明:添加褐藻胶的能显著提高蛋黄酱的流变学稳定性,其中褐藻胶添加质量分数为2.0%的蛋黄酱样品比添加量为2.5%的蛋黄酱样品在流变学特性、感官特性上更接近全脂类蛋黄酱。

蒜油蛋黄酱生产及其影响因素研究

对蛋黄酱生产影响因素及其最佳生产工艺配方选择进行 了系统研究,从而为蒜油蛋黄酱的工业化生产提供理论 依据。

蛋黄酱加工技术及稳定性研究

研究了蛋黄酱的制作过程，探讨了影响乳化效果的因素，确定了合理的生产工艺流程。

燕麦糊精替代蛋黄酱脂肪的研究

为了解燕麦糊精作为脂肪替代品的作用效果,采用响应面分析法进行了燕麦糊精代脂研究,并进行了蛋黄酱感官特性和营养组成分析。结果表明:低脂蛋黄酱制备的最优配方为蛋黄添加量10.6%、燕麦糊精DE值8.1、脂肪替代率27.9%;此配方所得低脂蛋黄酱黏度为1 620 mPa.s,较全脂蛋黄酱上升了105%;能量值为5.98 kcal/g,比全脂蛋黄酱降低了16.5%。感官评定结果显示,此工艺条件下所得的低脂蛋黄酱制品品质优良,为生产低脂蛋黄酱提供了理论依据。

基于油脂的工程化食品蛋黄酱的研究与开发

综述了国内外蛋黄酱研究的情况,分析了不同改性基础的蛋黄酱研究的内容,预测了未来蛋黄酱研究开发的方向。

蛋黄酱的稳定性研究

文章从蛋黄酱乳化液的稳定性、脂类的氧化以及主要风味成分的稳定性三个方面详细介绍了蛋黄酱的稳定性。

蒜油蛋黄酱稳定性及其流变学特性研究

对蛋黄酱稳定性的影响因素及其流变学特性进行了研究,确定了最佳生产工艺流程、配方组合及品质指标。

蛋黄酱新工艺的研究

本课题对蛋黄酱的制作工艺及配方进行了试验研究 ,从而筛选出最佳工艺 和配方。