黄酸汤发酵工艺优化及发酵过程中理化指标的检测

黄酸汤味道鲜美,色泽橙黄,深受消费者喜爱。以南瓜、黄辣椒为原料,以植物乳杆菌为发酵菌种,采用单因素试验和正交试验方法,进行黄酸汤工艺优化及发酵过程中理化指标的变化分析。结果表明,黄酸汤发酵的最佳工艺参数为黄辣椒与南瓜比例3︰1、发酵剂接种量3%、发酵温度36℃,发酵时间9 d,采用此条件发酵制作的酸汤色泽橙黄、光泽好、质地均匀、辛辣适中、酸度爽口。通过对其发酵过程中的理化指标的变化进行研究,结果发现:黄酸汤在发酵过程中pH、总糖、还原糖、蛋白质、维生素C均呈下降趋势;总酸和粗脂肪呈上升趋势;亚硝酸盐呈现先快速上升后稳步下降趋势。试验为酸汤标准化生产提供理论基础和实践参考。