黄金梨汁和柑橘汁混合发酵干型酒的初步研究

利用柑橘汁和梨汁混合发酵酿制果酒,柑橘汁起到调酸和原料的双重作用。实验结果表明,利用果汁混合发酵,柑橘汁的量小于20%时,能增加原酒的果香味和风味,使酒体更加饱满;果酒的香气来源于原料中的香气物质和发酵过程中产生的香气;利用柑橘汁调节发酵初始酸度应控制柑橘汁在20%以下,发酵原液的pH值调节在4.0左右,此时酒精产率高。(孙悟)