基于模糊二元对比决策法建立黑全麦饺子皮感官评价体系

以模糊数学为指导,建立黑全麦饺子皮的感官评价体系。运用模糊二元对比决策法,排序优选出黑全麦饺子皮感官评价指标,通过0~4评分法确定评价指标的权重分配,以百分制构建黑全麦饺子皮感官评价体系,并将此感官评价体系应用于评价不同面团熟化时间(20、25、30、35 min)制作的黑全麦饺子皮。结果表明,排序优选出8项可用于黑全麦饺子皮感官评价的指标,其中表观状态的权重为0.20,色泽、耐煮性和软硬度的权重均为0.15,韧性、粘牙性和食味的权重均为0.10,颗粒感权重为0.05;面团熟化25 min制作的黑全麦饺子皮感官评价总分最高,整体感官品质最佳。综上,基于模糊数学建立的感官评价体系可以准确地评价黑全麦饺子皮感官品质。

沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价

以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面最佳配方。采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数(glycemic index,GI)。结果表明:沙棘黑麦生鲜面最佳配方为黑全麦粉100 g、食盐1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液质量比为9∶1)、熟化时间20 min,此时感官评分为92.26。电子鼻可以准确区分沙棘黑全麦生鲜面条和白面条,主成分分析累计方差贡献率为99.29%。电子舌表明沙棘黑麦面具有明显的酸味和苦味。采用质构仪获得最优配方面条的物性分析数据。测得沙棘黑全麦生鲜面GI为52.3。

黑全麦馒头工艺优化及消化特性分析

目的:探究黑全麦馒头的最优制作工艺及其消化特性。方法:以黑全麦馒头的硬度、咀嚼性、弹性、高径比为指标,通过单因素试验,选择合适的酵母添加量、发酵温度、发酵时间。以弹性为响应值,利用响应面分析法优化黑全麦馒头的制作工艺,并对馒头的消化特性进行分析。结果:酵母添加量为1.18%,发酵温度为34℃,发酵时间为36 min,黑全麦馒头的硬度为2137.00 g,弹性为5.84 mm,咀嚼性为124.6 mJ,感官评价为88.3分。经体外消化发现,前30 min消化较快,2 h消化完全,其血糖生成指数(GI)为49.41,属于低GI食品。结论:经工艺优化后的黑全麦馒头品质有了明显的改善,口感更佳,且黑全麦馒头属于低GI食物,适合高血糖、减肥人群食用。