黑切牛肉的诱因及预防措施

早在20世纪30年代,黑切牛肉就引起了人们的注意,由于它异常的品质特征使得牛肉的商品价值下降,在当今的肉牛屠宰加工业中这个问题依然存在。本文阐述了促使黑切牛肉形成的几个主要因素:应激反应、糖原消耗、激素注射及宰前操作,并提出了可能的预防措施。同时也对其他一些可能造成黑切牛肉的因素作了概述。

基于肌浆蛋白质组研究黑切牛肉的形成机制

本研究通过比较黑切牛肉(黑切组,极限pH 6.54)和正常牛肉(正常组,极限pH 5.59)在宰后45 min和24 h的肌浆蛋白质组,确定黑切牛肉与正常牛肉的差异表达蛋白,从蛋白质水平上探究了黑切牛肉形成的相关机制。结果显示,两个处理组在宰后45 min和24 h共有20个差异表达蛋白,其中9个为代谢酶、4个为抗氧化蛋白、4个为伴侣蛋白。能量代谢酶类中,仅腺苷酸激酶1的表达量在宰后24 h后的黑切组高于正常组,腺苷酸激酶、肌酸激酶M、磷酸酶、琥珀酸-辅酶A连接酶、磷酸酯尿苷基转移酶和S-腺苷高半胱氨酸均在正常组表达量较高;两种糖酵解酶(肌肉磷酸化酶和葡萄糖磷酸变位酶1)也在正常组中表达量较高;抗氧化蛋白、热休克蛋白B1和B6均在正常组中表达量高,而α-晶状体蛋白则在黑切组中表达量较高。本研究发现,黑切组中一些参与糖代谢和腺嘌呤核苷三磷酸合成和代谢的酶类的低量表达,可能是黑切肉形成的最直接原因。另外,琥珀酸-辅酶A连接酶、热休克蛋白B1和α-晶状体蛋白可以作为识别黑切肉发生的蛋白质生物标签。

黑切牛肉贮藏过程中活性氧相对含量变化及其与肉品质指标相关性分析

活性氧在宰后肉品质形成过程中起重要作用,研究活性氧在黑切(dark,firm and dry,DFD)牛肉中对肉品质变化的影响。以黑切牛肉(pH_(24h)>6.2)为研究对象,取宰后4℃排酸24 h牛肉,4℃贮藏,在贮藏1、24、72、120 h分别测定活性氧相对含量、色差值、pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、羰基含量及巯基含量,并进行相关性分析。结果表明:贮藏期间黑切牛肉的pH值大于6.5,显著高于正常牛肉;活性氧相对含量在贮藏期间呈升高趋势,一直高于60 L/(min·mg),贮藏72、120 h高于正常牛肉;红度值在贮藏期间均在4.47以下,低于正常牛肉;滴水损失率低于8.90%,蒸煮损失率低于28.10%,均低于正常牛肉;羰基含量高于2.80 nmol/mg、巯基含量高于37.16 nmol/mg,羰基含量在贮藏72、120 h高于正常牛肉,巯基含量贮藏期间低于正常牛肉;相关性分析表明,黑切牛肉中活性氧与肌肉蛋白质氧化指标羰基含量、巯基含量显著相关。活性氧与黑切牛肉成熟过程中肉品质形成密切相关,其可能是调控黑切牛肉品质变化的重要因子。