不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响

选取4种不同酿酒酵母(SY、RW、VL2、AC)酿造黑布林果酒。通过对果酒理化指标、挥发性风味物质、总酚含量、DPPH自由基清除率及感官评价,筛选出适合黑布林果酒发酵的酿酒酵母。结果表明:4种酿酒酵母酿造的黑布林果酒酒精度在4.90%vol~5.45%vol之间,属低度果酒;挥发酸为0.57 g/L~0.76 g/L,干浸出物为44.56 g/L~47.20 g/L,均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》的规定。通过气相色谱-质谱联用仪检测出酿酒酵母SY发酵的黑布林果酒中挥发性风味物质的种类(25种)和含量(56.34 mg/L)均最高。该酿酒酵母发酵的果酒中总酚含量为872.32 mg/L,DPPH自由基清除率为78.22%,且感官评分最高。