黑木耳薯肠的制备和品质研究

据调查,现在市场上的火腿肠大多是以肉类为原料,火腿肠市场亟待开发一种新产品。以黑木耳、马铃薯为主要原料,以大豆分离蛋白、鸡蛋等为辅料,开发一种不以模仿肉制火腿肠的素食肠。通过单因素试验和正交试验设计黑木耳薯肠配方,确定黑木耳薯肠最佳配方(以65.00 g土豆浆为基准计)为大豆用量5 g,鸡蛋用量10 g,黑木耳粉用量6 g,卡拉胶用量0.4 g,在此条件下制备的黑木耳薯肠有较好的感官特性。