应用乳酸菌发酵黑枸杞汁的特性研究

为了探寻各种乳酸菌在黑枸杞汁中的发酵能力和特性,选取新鲜黑枸杞汁,采用巴氏杀菌法灭菌,接种于不同乳酸菌进行发酵,对发酵过程中乳酸菌菌群成活数、pH值、花青素含量、总酚含量、黄酮含量、抗氧化能力以及感官评测等的变化进行对比。结果表明:各种乳酸菌能在黑枸杞汁中良好生长,活菌数均突破108 CFU/mL;发酵48 h后,4种乳酸菌发酵的黑枸杞汁的pH值均低于3.5。与未经发酵的黑枸杞汁相比,经保加利亚乳杆菌发酵后的黑枸杞汁中花青素含量与黄酮含量提升最大,其中花青素提升了33.84%、黄酮提升了68.82%;鼠李糖乳杆菌发酵后,黑枸杞汁的总酚含量提升最多,提升了61.25%;保加利亚乳杆菌发酵后,黑枸杞汁对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力提升最高,超氧阴离子自由基清除率提升了163.50%、羟自由基清除率提升了59.44%;鼠李糖乳杆菌发酵后,黑枸杞汁有着最强的DPPH自由基去除能力,清除率为89%。经乳酸菌发酵后的黑枸杞汁口感上佳,保加利亚乳杆菌的发酵能力要强于其他3种乳酸菌。该研究结果可为黑枸杞汁的益生菌发酵和益生菌果汁产品开发提供参考。

黑果枸杞汁对大鼠酒精性肝损伤的保护作用

目的:研究黑果枸杞汁对大鼠酒精性肝损伤的保护作用,探讨其中Toll样受体4(TLR4)/p38丝裂原活化蛋白激酶(p38 MAPK)信号通路的调节机制。方法:60只雄性SD大鼠随机分为空白对照组(C)、模型组(M)、低剂量黑果枸杞汁组(LLM)、中剂量黑果枸杞汁组(MLM)、高剂量黑果枸杞汁组(HLM),每组12只。M、LLM、MLM和HLM组每天以20 ml/kg(8 g/(kg·d))剂量分2次灌胃400 g/L酒精,C组于相同时间点灌胃等体积蒸馏水。每日首次酒精灌胃前4 h,黑果枸杞汁各剂量组分别以2.4、4.8、9.6 ml/(kg·d)进行灌胃,其他组于相同时间点灌胃等体积蒸馏水。实验周期4周,末次实验结束后24 h处死大鼠,取血液和肝脏,计算肝脏指数,HE染色观察肝脏组织形态,比色法检测血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)活性,免疫组化法检测肝脏TLR4、p38 MAPK及磷酸化p38 MAPK(p-p38 MAPK)蛋白质表达,酶联免疫吸附试验检测肝脏肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素-10(IL-10)、白细胞介素-18(IL-18)水平。结果:与C组比较,M组成功建立酒精性肝损伤模型。与M组比较,黑果枸杞汁各剂量组的相关指标出现改善,其中HLM组肝脏组织形态改善最为显著,其肝脏系数、血清ALT和AST、肝脏TLR4蛋白质表达、p-p38 MAPK/p38 MAPK比值、TNF-α、IL-1β和IL-18水平均显著降低(P<0.05或P<0.01),肝脏IL-10水平显著升高(P<0.01)。黑果枸杞汁各剂量组组间比较,肝脏系数、血清AST、肝脏TLR4蛋白质表达、p-p38 MAPK/p38 MAPK比值、TNF-α和IL-18水平,HLM组较LLM组均显著降低(P<0.05或P<0.01);肝脏IL-10水平,HLM组较LLM和MLM组均显著升高(P<0.05或P<0.01);其余主要指标组间比较均无统计学差异(P>0.05)。结论:黑果枸杞汁可以通过调控TLR4/p38 MAPK信号通路,改善炎症应激,缓解大鼠酒精性肝损伤,高剂量组效果优于其他剂量组。

超高压处理对黑果枸杞汁贮藏及品质特性的影响

为开发黑果枸杞汁加工新技术,采用超高压处理(300、400、500 MPa/10 min)和巴氏杀菌(75℃,15 min)处理,分析处理前后及贮藏期(4和37℃,40 d)的微生物、活性成分、关键内源酶及抗氧化活性等品质的变化。结果表明,200 MPa以上高压处理和巴氏杀菌均能有效杀灭酵母菌和霉菌,300 MPa以上高压处理能使菌落总数降低到1个对数以下;300 MPa高压处理能使过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性减少17.81 U/mL,但不能使多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)酶活性显著降低;400 MPa以上及巴氏杀菌均能使POD酶和PPO酶活性降低至0.5 U/mL;超高压处理分别为300、400、500 MPa条件下,总酚含量分别为87.10、87.11、86.92 mg/100 g、总多糖含量分别为61.54、61.04、60.97 mg/mL、花青素含量分别为2.62、2.56、2.58 mg/mL;超高压处理的黑果枸杞汁对DPPH自由基清除率分别为86.82%、87.40%、86.60%,均高于巴氏杀菌处理的82.17%;超高压处理组对亚铁离子的还原能力分别为15.74、16.15、15.95μg/100 mL DW,处理后直至贮藏结束,高压处理各活性物质均高于巴氏处理。超高压处理在有效灭活微生物、钝化酶的同时,极大程度保护活性物质不被破坏并保证了黑果枸杞汁的抗氧化能力,使得黑果枸杞汁得到了良好的贮藏品质。

超高压对黑果枸杞汁中多酚氧化酶活性及构象的影响

利用分光光度计法、傅立叶红外光谱法、差示扫描量热法、内源荧光光谱法、扫描电子显微镜观察和荧光探针法研究超高压处理对黑果枸杞汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、二级结构、三级结构及表面微观结构的影响。结果表明,400 MPa以上压力能使黑果枸杞汁中多酚氧化酶活性降低到0.5 U/mL以下;随着压力的增强,酶蛋白表面疏水性增强,但高压对PPO二级结构影响较小,热变性温度和热变性焓的变化显示400 MPa以上压力能使PPO构象发生变化,内源荧光光谱分析显示色氨酸残基所处微环境极性增强,酶蛋白三级结构发生改变,同时发现高压对PPO表观形态改变有影响。综上,超高压作用可能是通过改变PPO的空间结构来改变酶活性。

黑果枸杞汁抗氧化工艺技术研究

为了最大程度保持黑果枸杞汁中花青素的活性,在黑果枸杞原液中加入3‰的Vc抗氧化护色,2‰的柠檬酸调整pH至4.1提高酸度,在保持活性情况下对黑果枸杞汁进行杀菌,延长黑果枸杞汁的保质期。结果表明:黑果枸杞汁在62~65℃即可杀灭细菌,同时保证黑果枸杞汁中营养元素,保证黑果枸杞汁的色值稳定性即花青素稳定、不氧化褐变,保持黑果枸杞汁的营养活性。

黑果枸杞汁调控Nrf2信号通路相关蛋白质表达改善大鼠酒精性肾损伤的作用机制

目的探讨黑果枸杞(LyciumruthenicumMurray)汁调控核因子E2相关因子2(nuclearfactorerythroid2-relatedfactor2,Nrf2)信号通路蛋白质表达改善大鼠酒精性肾损伤的作用机制。方法60只6w龄雄性SD大鼠随机分为空白对照组(C)、模型组(M)、低剂量黑果枸杞汁+模型组(LLM)、中剂量黑果枸杞汁+模型组(MLM)、高剂量黑果枸杞汁+模型组(HLM),每组12只。M、LLM组、MLM、HLM组每天13:00、19:00以20ml/kg[8 g/(kg bw·d)]分2次灌胃400 g/L乙醇,C组于相同时间点施以等体积蒸馏水。黑果枸杞汁各剂量组酒精灌胃4h前,分别以2.4、4.8、9.6 ml/(bw·d)黑果枸杞汁进行灌胃,其他组于相当时间点分别施以等体积蒸馏水。实验周期4w,末次实验结束后24h处死大鼠,取血及肾脏,计算肾脏指数,HE染色观察肾脏组织形态,免疫组化法检测肾脏Nrf2及磷酸化Nrf2(phosphorylated nuclear factor erythroid 2-related factor 2,p-Nrf2)、血红素氧合酶(heme oxygenase-1,HO-1)蛋白质表达,Jaffe苦味酸法检测血清肌酐(serum creatinine,Scr),二乙酰-肟法检测血清尿素氮(blood urea nitrogen,BUN),比色法测定大鼠肾脏组织超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、丙二醛(malonaldehyde,MDA),荧光光度法测定活性氧簇(reactive oxygen species,ROS)。结果与C组比较,M组肾脏组织形态发生病理改变;肾脏指数、Scr、BUN、肾脏MDA和ROS含量显著升高(P<0.05或P<0.01);肾脏SOD活性、p-Nrf2和HO-1蛋白质表达、p-Nrf2/Nrf2显著降低(P<0.01)。与M组比较,LLM、MLM、HLM组肾脏组织形态均有所改善,其中以HLM组最为显著;肾脏指数,LLM、MLM和HLM组均显著降低(P<0.05或P<0.01);BUN和Scr含量,MLM和HLM组均显著降低(P<0.05或P<0.01);肾脏p-Nrf2和HO-1蛋白质表达,MLM和HLM组均显著升高(P<0.05或P<0.01);肾脏p-Nrf2/Nrf2,HLM组显著升高(P<0.01);肾脏SOD活性,LLM、MLM和HLM组均显著升高(P<0.05或P<0.01);肾脏MDA含量,LLM、MLM和HLM组均显著降低(P<0.05或P<0.01);肾脏ROS含量,MLM和HLM组均显著降低(P<0.01)。黑果枸杞汁各剂量组组间比较,BUN含量,LLM和MLM组均显著高于HLM组(P<0.01);Scr含量,LLM组显著高于HLM组(P<0.05);肾脏p-Nrf2蛋白质表达,LLM和MLM组均显著低于HLM组(P<0.05或P<0.01);肾脏p-Nrf2/Nrf2和HO-1蛋白质表达,LLM组显著低于HLM组(P<0.05);肾脏SOD活性,LLM和MLM组均显著低于HLM组(P<0.05或P<0.01);肾脏MDA含量,LLM和MLM组均显著高于HLM组(P<0.01);肾脏ROS含量,LLM组显著高于HLM组(P<0.01)。结论黑果枸杞汁可以通过调控Nrf2信号通路,改善氧化应激,改善大鼠酒精性肾损伤。