反向传播-人工神经网络在辐照黑椒牛肉品质预测中的应用

为探究不同辐照处理对贮藏过程中黑椒牛肉品质变化的影响,建立基于理化指标的多种品质预测模型。3~4 kGy的辐照剂量能够有效延缓黑椒牛肉在贮藏过程中的汁液流失、脂质氧化和蛋白质降解,保持其硬度和微观结构,在一定程度上增加呈鲜味(Asp)和甜味(Gly、Ala、Ser)游离氨基酸的含量。以辐照黑椒牛肉的汁液流失率、硫代巴比妥酸反应产物值、总挥发性盐基氮值、原肌球蛋白条带强度比率、肌球蛋白重链条带强度比率和总游离氨基酸含量为输入变量,优化了反向传播-人工神经网络(backpropagation-artificial neural network,BP-ANN)模型。训练函数为ReLU函数,隐藏层神经元个数为14个,迭代次数100次。结果表明,6-14-6 BP-ANN模型可以较好地预测辐照黑椒牛肉的品质变化,该模型在预测辐照肉制品的多种品质方面具有很大潜力。

即热型预制黑椒鸡柳加工过程中挥发性风味演化研究

目的探究即热型预制黑椒鸡柳在加工过程中挥发性风味的动态演化过程。方法利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测标准化加工条件下预制鸡柳在不同加工阶段样品中挥发性化合物的差异性变化。结果GC-IMS定性结果表明:在预制加工的4个关键环节样品中共检测出97种主要挥发性风味化合物。归一化处理结果表明预制鸡柳中主要香气贡献物质为醇类、酮类、醛类、酯类、烯类、酸类化合物,其相对含量占总体挥发性风味化合物含量的85.62%,且在加工的不同阶段其挥发性化合物有显著变化差异。结论GC-IMS技术有效区分出了预制鸡柳在不同加工阶段挥发性风味物质的差异性,全面揭示了挥发性风味物质的动态演化过程,对即热型预制鸡柳加工中挥发性风味控制提供了理论依据。

基于模糊数学感官评价法优化黑椒酱配方

为丰富复合调味料的种类,提高黑胡椒的附加值,以黑胡椒、乙酰化双淀粉己二酸酯、焦糖色以及黄原胶为主要原料,在单因素试验的基础上利用模糊数学模型,结合正交试验优化黑椒酱配方。结果表明,黑椒酱的最佳配方为:乙酰化双淀粉己二酸酯添加量3%,焦糖色添加量0.6%,黑胡椒添加量2.5%,黄原胶添加量0.20%,其中对黑椒酱的感官评分影响最大的是乙酰化双淀粉己二酸酯,其次是黑胡椒和黄原胶,最小的是焦糖色。此条件下生产的黑椒酱色泽为棕褐色,口感醇香浓郁,咸甜适宜,流动性良好,有饱满的黑椒香气,综合评分为84.94分。该研究可为黑椒酱的生产提供一定的理论依据。

速冻黑椒复合酱调制工艺的研究

本文以感官评价为指标对白牛油、黑胡椒粉、番茄沙司、罗勒、冰结构蛋白、淀粉种类、速冻时间、巴氏消毒时间八个因素进行速冻黑椒复合酱调制试验。在获得试验结果基础上,对结果中R值较大的白牛油、番茄沙司、速冻时间三个因素进行响应面试验。最终获得最佳工艺参数,即蚝油500 g、白糖70 g、味精16 g、鸡精16 g、洋葱粉6 g、老抽43 g、水1200 g、白牛油110 g、黑胡椒粉47 g、番茄沙司95 g、罗勒2 g、冰结构蛋白0.3%、混合粉40 g(马铃薯淀粉与变性淀粉按照3:1混合)、巴氏消毒时间25 min、速冻时间30 min。

油炸温度对黑椒牛柳水分分布与品质相关性研究

以中式传统菜肴"黑椒牛柳"为研究对象,通过对出品率、剪切力、水分含量、水分活度、T2弛豫时间、颜色和感官质量的测定,探讨了不同的油炸温度(130、140、150、160℃)对黑椒牛柳上浆油炸过程中水分分布及品质的影响。研究表明,随着油炸温度的升高,黑椒牛柳的出品率、水分含量、水分活度显著降低(p<0.05);剪切力和a*值显著增加(p<0.05);并在140℃的条件下获得了最佳的感官评价值(p<0.05)。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(p<0.05)。综上所述,不同的油炸温度对黑椒牛柳上浆油炸后品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。

石榴皮在黑椒烟熏牛肉涂膜保鲜中的应用

将石榴皮、可食性膜和Nisin复配，对黑椒烟熏牛肉保鲜效果进行研究，以pH、TVB—N、茵落总数及感官评价为指标，通过L16（4^5）正交实验进行直观分析，优化黑椒烟熏牛肉复配剂最佳配比，并探讨该复配剂对烟熏牛肉的保鲜效果。结果表明，影响黑椒烟熏牛肉品质因素的主次顺序为：丙种膜〉石榴皮提取液〉Nisin〉浸渍时间，优化组合为1％石榴皮提取液、0．04％Nisin、丙种膜（3％可溶性淀粉、0．3％CMC—Na、013％单甘酯）、浸渍时间2rain，该条件下黑椒烟熏牛肉在25~C贮藏保质期达8d，0～4℃贮藏保质期达30d，各项指标仍符合国家卫生标准。

响应面法优化黑椒蜜汁鸡肉丸子配方

为开发一款以甜辣为特色风味的鸡肉丸子,以感官评分为指标,选取黑椒粉、蜂蜜、玉米淀粉、大豆分离蛋白的添加量进行单因素试验,采用响应面法分析确定黑椒蜜汁鸡肉丸子最佳配方为黑椒粉添加量3.0%、蜂蜜添加量8%、玉米淀粉添加量6%、大豆分离蛋白添加量2.5%,此配方制得的鸡肉丸子色泽焦黄、甜辣滋味协调、弹性及硬度适中,感官评分最高。

工业化生产和传统烹饪技术对黑椒牛柳品质和风味的影响

研究不同工业化生产条件(低温油炸温度及时间)和传统烹饪技术对黑椒牛柳的品质和风味的影响,通过测定出品率、水分含量、嫩度、电子鼻、电子舌风味变化和感官质量筛选出黑椒牛柳工业化生产的最佳工艺参数,并与对照组传统工艺进行对比。结果发现油炸温度为140℃、油炸时间为55s的条件下,牛柳出品率、水分含量、嫩度和感官评价总体可接受性显著高于其他工业化加工的处理组和对照组(P<0.05)。此外,通过电子鼻、电子舌测定样品风味发现,工业化加工牛柳与传统加工的气味有明显区别,但滋味与传统烹饪工艺的测试值相近,且风味组成成分更加稳定。

香辛料提取物对黑椒牛肉粒储藏期间的影响

研究了添加香辛料提取物和未添加香辛料提取物的黑椒牛肉粒在4℃储藏条件下,储藏0、7、14、21、28d和35d之后的pH值、水分含量、色泽、质构、感官、菌落总数等指标。结果表明,相对于对照组,添加香辛料提取物的牛肉在储藏期间pH值、水分含量、色泽等指标均呈现下降的趋势,两者相差不大;但是添加香辛料提取物的牛肉中的微生物总量得到了很好的抑制,并且脂肪氧化也得到了一定的控制,在保留风味的同时会更加安全。

杀菌方式对黑椒牛肉粒品质的影响

以黑椒牛肉粒为研究对象,通过单因素实验,研究水浴杀菌时间、水浴杀菌温度、微波杀菌时间和微波杀菌功率对黑椒牛肉粒质构、感官评分和菌落总数的影响。结果发现,在水浴杀菌时间为40 min,温度为90℃时,在保证杀菌效果的同时最大程度地保留牛肉原有的风味。

学做粤式黑椒牛仔骨

牛仔骨，属牛排的一种．那是用牛的肋排经加工切片而得到．它厚约2厘米，肉质呈玫瑰色并带有骨头．肌间有浅黄色的脂肪层。牛仔骨在西餐和粤菜中运用比较广泛。实际烹调中．因牛仔骨的质地较老韧．故需要预先进行腌渍以增加嫩度．从而达到最佳成菜效果。

不同风味的黑椒汁

黑椒汁，也称黑椒酱，原本是西餐中常用酱汁，但自从被中餐厨师引进后，往往在用的时候都会添加一些本土的调辅料进去，故它的成菜味道便常常发生变化。黑椒汁通常被用于铁板、煲仔、爆炒等菜式，如铁板黑椒肥牛、黑椒鳝丝、黑椒酱驼鸟肉等。而现在各地厨师调制黑椒汁的方法虽然大同小异，但为了适应本地人的口味，

黑椒鸡排的研制

在传统工艺的基础上,将带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为1∶1混合后,用13mm绞盘绞制得到鸡碎肉,具有明显的鸡肉纤维和鸡肉质感;蒸煮过后纤维组织还会收缩,碎肉成型的鸡排,面积大而且比较薄,吃起来口感较好;由于采用鸡碎肉制备鸡排的过程中经过滚揉,使鸡碎肉充分入味,实现鸡肉制品的全面利用。

复热方式对黑椒牛肉粒品质的影响

以黑椒牛肉粒为研究对象,探究了不同微波复热功率和时间对黑椒牛肉粒的表面和中心温度、出品率、色泽、质构、感官评分以及电子鼻分析的影响。采用单因素试验,确定微波复热的最佳复热时间为70 s,功率为中火385 W。

黑椒猪肝

原材料：猪肝250克、洋葱10克、红椒10克。

疏毛罗勒挥发油化学成分的研究

本文采用水蒸气蒸馏法提取疏毛罗勒挥发油 ,用气相色谱 质谱联用技术鉴定了疏毛罗勒挥发油的化学成分 ,并比较了几种主要成分在花、茎、叶中的分布。发现疏毛罗勒油的主要化学成分为甲基黑椒酚和反式 α 香柠檬烯 ,其中前者的归一化含量约为后者的三倍。

柠檬风味料在肉制品中的应用

以天然柠檬精油为基础风味料,以鸡肉、牛肉和猪肉(羊肉)为主要原料,介绍柠檬鸡排的制备方法。该产品的测试数据表明,84%受测者对该产品有购买意愿,对产品的口感和风味评价较高;结合牛排的口感和出品率要求,优化了牛排的工艺和配方,以猪肉片为例,对该类产品的制备方法进行了优化实验。文中3种产品的应用实例,涵盖了市场上比较常见的调理肉制品产品类别和加工方式,有一定的代表意义。

菜肴创新思路的研究

菜肴的创新对于一个餐饮企业生存力和竞争力的重要性不言而喻,其思路的正确与否直接关系到新菜肴的成败。本文就如何对菜肴进行创新来深入研究,揭示菜肴创新的思路与方法。一、菜肴创新的重要性俗话说：＂穷则变,变则通,通则久＂。创造性思维在各行各业都有着重要的意义,它是发展的动力,它是生存的竞争力,它更是品牌的价值体现!中国是＂烹饪王国＂,菜肴的品种和烹调的手法已极其丰富。