石榴皮在黑椒烟熏牛肉涂膜保鲜中的应用

将石榴皮、可食性膜和Nisin复配，对黑椒烟熏牛肉保鲜效果进行研究，以pH、TVB—N、茵落总数及感官评价为指标，通过L16（4^5）正交实验进行直观分析，优化黑椒烟熏牛肉复配剂最佳配比，并探讨该复配剂对烟熏牛肉的保鲜效果。结果表明，影响黑椒烟熏牛肉品质因素的主次顺序为：丙种膜〉石榴皮提取液〉Nisin〉浸渍时间，优化组合为1％石榴皮提取液、0．04％Nisin、丙种膜（3％可溶性淀粉、0．3％CMC—Na、013％单甘酯）、浸渍时间2rain，该条件下黑椒烟熏牛肉在25~C贮藏保质期达8d，0～4℃贮藏保质期达30d，各项指标仍符合国家卫生标准。