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题名基于模糊数学感官评价法优化黑椒酱配方
被引量:4
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作者
陈建旭
黄球荣
黄健玲
曾慧芯
李丽珊
卓成靖
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机构
广东美味源香料股份有限公司
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出处
《保鲜与加工》
CAS
2023年第3期49-55,共7页
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文摘
为丰富复合调味料的种类,提高黑胡椒的附加值,以黑胡椒、乙酰化双淀粉己二酸酯、焦糖色以及黄原胶为主要原料,在单因素试验的基础上利用模糊数学模型,结合正交试验优化黑椒酱配方。结果表明,黑椒酱的最佳配方为:乙酰化双淀粉己二酸酯添加量3%,焦糖色添加量0.6%,黑胡椒添加量2.5%,黄原胶添加量0.20%,其中对黑椒酱的感官评分影响最大的是乙酰化双淀粉己二酸酯,其次是黑胡椒和黄原胶,最小的是焦糖色。此条件下生产的黑椒酱色泽为棕褐色,口感醇香浓郁,咸甜适宜,流动性良好,有饱满的黑椒香气,综合评分为84.94分。该研究可为黑椒酱的生产提供一定的理论依据。
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关键词
模糊数学
黑椒酱
配方
感官评价
复合调味料
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Keywords
fuzzy mathematics
black pepper sauce
formula
sensory evaluation
compound seasoning
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名速冻黑椒复合酱调制工艺的研究
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作者
朱守朋
初晓波
邓介强
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机构
德州职业技术学院
山东省潍坊商业学校
烟台文化旅游职业学院
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出处
《中国食品工业》
2023年第9期77-79,共3页
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文摘
本文以感官评价为指标对白牛油、黑胡椒粉、番茄沙司、罗勒、冰结构蛋白、淀粉种类、速冻时间、巴氏消毒时间八个因素进行速冻黑椒复合酱调制试验。在获得试验结果基础上,对结果中R值较大的白牛油、番茄沙司、速冻时间三个因素进行响应面试验。最终获得最佳工艺参数,即蚝油500 g、白糖70 g、味精16 g、鸡精16 g、洋葱粉6 g、老抽43 g、水1200 g、白牛油110 g、黑胡椒粉47 g、番茄沙司95 g、罗勒2 g、冰结构蛋白0.3%、混合粉40 g(马铃薯淀粉与变性淀粉按照3:1混合)、巴氏消毒时间25 min、速冻时间30 min。
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关键词
感官评价
黑椒复合酱
响应面试验
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名烹饪课堂问答(75)
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作者
晓文
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出处
《四川烹饪》
2004年第4期27-28,共2页
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关键词
牛仔骨
烹饪技法
黑椒酱汁
菜肴
调制方法
飞火
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分类号
TS972.11
[轻工技术与工程]
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