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基于模糊数学感官评价法优化黑椒酱配方 被引量:4
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作者 陈建旭 黄球荣 +3 位作者 黄健玲 曾慧芯 李丽珊 卓成靖 《保鲜与加工》 CAS 2023年第3期49-55,共7页
为丰富复合调味料的种类,提高黑胡椒的附加值,以黑胡椒、乙酰化双淀粉己二酸酯、焦糖色以及黄原胶为主要原料,在单因素试验的基础上利用模糊数学模型,结合正交试验优化黑椒酱配方。结果表明,黑椒酱的最佳配方为:乙酰化双淀粉己二酸酯添... 为丰富复合调味料的种类,提高黑胡椒的附加值,以黑胡椒、乙酰化双淀粉己二酸酯、焦糖色以及黄原胶为主要原料,在单因素试验的基础上利用模糊数学模型,结合正交试验优化黑椒酱配方。结果表明,黑椒酱的最佳配方为:乙酰化双淀粉己二酸酯添加量3%,焦糖色添加量0.6%,黑胡椒添加量2.5%,黄原胶添加量0.20%,其中对黑椒酱的感官评分影响最大的是乙酰化双淀粉己二酸酯,其次是黑胡椒和黄原胶,最小的是焦糖色。此条件下生产的黑椒酱色泽为棕褐色,口感醇香浓郁,咸甜适宜,流动性良好,有饱满的黑椒香气,综合评分为84.94分。该研究可为黑椒酱的生产提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 模糊数学 黑椒酱 配方 感官评价 复合调味料
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速冻黑椒复合酱调制工艺的研究
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作者 朱守朋 初晓波 邓介强 《中国食品工业》 2023年第9期77-79,共3页
本文以感官评价为指标对白牛油、黑胡椒粉、番茄沙司、罗勒、冰结构蛋白、淀粉种类、速冻时间、巴氏消毒时间八个因素进行速冻黑椒复合酱调制试验。在获得试验结果基础上,对结果中R值较大的白牛油、番茄沙司、速冻时间三个因素进行响应... 本文以感官评价为指标对白牛油、黑胡椒粉、番茄沙司、罗勒、冰结构蛋白、淀粉种类、速冻时间、巴氏消毒时间八个因素进行速冻黑椒复合酱调制试验。在获得试验结果基础上,对结果中R值较大的白牛油、番茄沙司、速冻时间三个因素进行响应面试验。最终获得最佳工艺参数,即蚝油500 g、白糖70 g、味精16 g、鸡精16 g、洋葱粉6 g、老抽43 g、水1200 g、白牛油110 g、黑胡椒粉47 g、番茄沙司95 g、罗勒2 g、冰结构蛋白0.3%、混合粉40 g(马铃薯淀粉与变性淀粉按照3:1混合)、巴氏消毒时间25 min、速冻时间30 min。 展开更多
关键词 感官评价 黑椒复合 响应面试验
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烹饪课堂问答(75)
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作者 晓文 《四川烹饪》 2004年第4期27-28,共2页
关键词 牛仔骨 烹饪技法 黑椒酱 菜肴 调制方法 飞火
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