响应面法优化松针板栗黑米酒的发酵工艺

为提高松针和板栗的资源利用率并开发一种高多糖含量的新型黑米酒,以松针、板栗为辅料,优质黑米为主要原料,在黑米酒制备工艺的基础上,按非糖固形物含量、酒精含量、氨基酸态氮含量、感官评价4指标权重均衡化综合评价,通过离差标准化得出综合加权分作为评价指标,研究松针汁添加量、板栗添加量、复合酒曲添加量、混合酵母接种量、发酵温度、发酵时间6个单因素对松针板栗黑米酒发酵工艺的影响。采用响应面分析法,以单因素试验为基础对松针板栗黑米酒发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵条件为:松针汁添加量2.2%(质量分数,下同),板栗添加量27.3%,复合酒曲添加量1.2%,混合酵母接种量0.1%,发酵温度28℃,发酵时间7 d,在此条件下制得的松针板栗黑米酒酒精含量为15.8%,是一款酒体呈玫瑰红色,色泽鲜亮,口感甜而醇厚,具有板栗果香、松针特殊香气以及黑米香气的新型低度黑米酒。

一种新型黑米酒制作工艺研究

为研究开发新的新型黑米酒工艺,通过原料前酿造工艺的改变,替代原有的浸米、蒸饭工序。采用黑米过筛粉碎工艺,直接破坏黑米直链淀粉结构,通过添加活性干酵母,高温工艺水等参与混合发酵,形成一款新型黑米酒产品。根据单因素实验和正交实验确定最优工艺条件:黑米添加量45%,工艺水添加量55%,活性干酵母添加量0.16%,酶制剂添加量0.12%,所形成的黑米酒风味最佳,酒香浓郁,酸甜适中,符合消费者对黑米酒需求。

黑米酒的酿造及其品质分析研究

以黑米为原料,通过优选的多种曲搭配、复合发酵,经陈酿、冷杀菌等工序,开发黑米酒。探讨了黑米与白米酿酒的特征差别,优化了黑米酿酒工艺及其参数,显著减少了黑米色素损失。分析检测表明,酿制黑米酒的酒精度、糖分、总酸、挥发酸含量较为适宜;钙、铁、锌、硒含量分别高出白米酒27.8%、313.2%、206.1%、172.7%;黑米酒中游离氨基酸比地方白米酒高出近10倍,达到400 mg/100 mL以上,构成了黑米酒的特色营养成分。

超声波处理对黑米酒中酚类物质、颜色及抗氧化性的影响

研究了超声处理对黑米酒中酚类物质、颜色及羟基自由基清除能力的影响。结果显示:超声波处理后黑米酒中总酚含量、总黄酮含量、总花青素含量及清除自由基能力均有不同程度下降,而黑米酒亮度(L*)、红色(a*)及黄色(b*)的颜色特性均有一定程度增加;不同超声条件处理后,黑米酒中总花青素含量与其a*有明显相关性,表明总花青素是黑米酒呈现红色的主体物质;超声处理后黑米酒清除羟自由基的能力与黄酮、花青素等的变化呈明显相关性。上述部分指标的变化与自然熟化过程变化基本一致,表明超声在一定程度上可以起到辅助黑米酒熟化的作用。

高效液相色谱法同时测定黑米酒中11种酚类物质

建立了高效液相色谱测定黑米酒中11种酚类化合物的方法.采用VenusilC18色谱柱（250mm×4.6mm,5μm）分离,流动相为50％乙腈和超纯水,分别加1％乙酸,采用梯度洗脱,流速为1.0mL/min,进样量20μL,柱温30℃,检测波长260hm、320hm.各组分的质量浓度与其峰面积具有良好的线性关系,相关系数均大于0.996,且11种酚类物质在45min内得到了较好分离.方法回收率为83.5％～105.1％,相对标准偏差为1.3％～3.3％.该方法可用于米酒中黄酮、酚酸类化合物的定量分析.

芦笋黑米酒的研制

该文在黑米酒的生产过程中,加入芦笋汁参与发酵,研制出的芦笋黑米酒,具有风味独特,营养丰富的特点。有较高的营养和保健价值。

黑米酒挥发性成分分析及其变化规律研究

以不同酿造工艺制得的3种黑米酒为实验对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析黑米酒中的挥发性成分,并对贮藏期间3种黑米酒香气成分的变化规律进行了研究。结果表明,3种黑米酒共鉴定出66种香气成分,其中10°半干黑谷酒46种、传统型黑米酒51种、12°干红黑谷酒36种,挥发性物质主要包括醇类、酯类、醛酮类、酚类以及酸类物质等(醇类最高,酯类次之)。随着贮藏时间的延长,3种黑米酒香气成分含量均呈下降趋势,传统型黑米酒挥发性成分相对丰富且较为稳定,而采用现代新技术生产的12°干红黑谷酒风味物质变化最大且不稳定。

复配枸杞黑米酒调配工艺研究

本文以枸杞汁、黑米为主要原料,研究了枸杞黑米酒的调配工艺。在单因素试验基础上,通过正交试验得到枸杞黑米酒的最佳调配工艺配方,结果表明:当枸杞黑米酒配方为枸杞汁15%,黑米酒65%,蔗糖10%,柠檬酸0.6%时,制得的枸杞黑米酒不仅有黑米浓郁的米香还有枸杞酸甜的风味,提高了原有黑米酒的营养价值和保健功效。

芦荟黑米酒的生产工艺

用黑米酒浸提出新鲜芦荟叶的有效成分 ,再进行调配 ,研制出风味独特。

桑叶黑米酒的研制

桑叶是食药两用物品,富含有18种氨基酸、矿物质及黄酮类物质。黑米具有极高的食用及药用价值。以桑叶、黑米为原料,经糖化、发酵生产出具有保健功能的桑叶黑米酒。并对桑叶汁的提取、桑叶汁的添加方式及黑米酒的稳定性进行了探讨。

发酵条件对黑米酒品质的影响及其发酵工艺优化

以优质黑米为原料,采用传统酿造工艺,通过分析、测定不同发酵条件下黑米酒发酵期内的酒精度、氨基酸态氮、总酸、可溶性固形物、感官评价,研究了发酵条件对黑米品质的影响,在单因素试验的基础上设计正交试验。结果表明,酿造黑米酒最佳发酵条件为:发酵温度32℃,发酵时间96 h,酒曲添加量1.0%,料液比1∶0.5。在此条件下可生产发酵出呈玫瑰红色,色泽鲜亮,酒体协调,口感甜而醇厚,具有黑米香气的低度黑米酒。

香菇黑米酒的生产工艺

以香菇和黑米为原料,在黑米酿造过程中添加香菇提取液,酿制成具有香菇的鲜香味且营养丰富的香菇黑米酒。对生产工艺中香菇提取液、甜酒曲、酵母的添加量进行了正交试验,结果表明上述最佳的添加量分别为:16%、1.2%、0.08%。

黑米酒的营养保健功效

论述了黑米酒的酿制工艺,着重阐述了其中的营养成分及其保健功效,并介绍了目前市场上较有代表性的新型保健黑米酒。

黑米酒生产工艺条件优化的研究

研究了黑米酒生产工艺中甜酒曲A,甜酒曲B,酵母及水的添加量对整个黑米酒生产工艺的影响,以及4个因素之间的协同作用。结果表明,黑米酒生产中,各因素的最适添加量分别为:甜酒曲A0.5%,甜酒曲B0.5%,酵母0.08%,水50%。在此条件下可以研制出风味独特、营养丰富的黑米酒。

余甘果黑米酒的研制

以余甘果、黑米为原料,经发酵生产出具有保健功能的余甘果黑米酒。通过正交试验得出余甘果黑米酒发酵时各种材料配比是:余甘果原汁40kg,黑米35kg,45%vol米酒40kg。

浸制条件对黑米酒中黄酮物质和色素含量的影响

以黑米为材料 ,设计乙醇体积分数、乙醇酸碱度和浸制时间 3个因素 ,在 3个不同水平上进行黑米酒的浸制实验 ,分析比较了黑米酒的黄酮和色素含量 .结果表明 ,3因素中 ,对黄酮含量影响效应为浸提时间 >乙醇体积分数 >乙醇酸碱度 ,而对色素含量影响效应则为乙醇酸碱度 >乙醇体积分数 >浸提时间 ;乙醇的体积分数为 4 0 % - 6 0 %、酸碱度pH4有利于黄酮和色素的浸出及色泽的改善 ;3d的浸提时间可最大限度溶解黄酮物质 。

百合黑米酒的研制

以百合、黑米为原料,经糖化、发酵生产出具有保健功能的百合黑米酒,并对百合液化、百合汁的添加方式及黑米酒的稳定性进行了探讨。

黑米色素及黑米酒生产新工艺的研究

本文提出了以安徽特产黑米为原料,利用液化酶、糖化酶进行液化和糖化,利用蛋白酶进行蛋白质分解,利用活性干酵母进行酒精发酵生产黑米酒的一种新的生产方法,同时对原料黑米色素提取液和黑米酒色素进行了初步分析,并且讨论了新工艺生产的黑米酒色素的稳定性;考察了黑米色素与黑米酒色素分别在紫外光和可见光的吸收值,提出了黑米色素和黑色酒色素的最大吸收值的范围。

微波处理对黑米酒物理化学特性的影响

应用微波处理黑米酒,探讨微波因素(微波功率、微波处理温度、微波时间)对黑米酒总酚、总黄酮、总花青素、颜色及抗氧化活性的影响。结果表明,与未处理的黑米酒相比,微波处理后黑米酒中总酚含量、总黄酮含量、总花青素含量以及抗氧化活性均有所下降,并且微波处理对黑米酒的颜色变化影响较小;微波处理后黑米酒的DPPH自由基清除能力(DPPH·)、超氧阴离子自由基(O_2^-·)清除能力、羟自由基(·OH)清除能力和抗脂质过氧化能力呈逐渐减弱的趋势,与总酚、总黄酮和总花青素的变化趋势一致。检测的指标和自然熟化过程基本一致,说明微波在一定程度上可以起到辅助黑米酒熟化的作用。

黑米乳酸饮料及黑米酒

黑米乳酸饮料及黑米酒广东省农业科学院农业部黑色食品研究重点实验室（５１０６４０）赖来展陈春洪黑色食品，目前在国外有两种定义，一是凡有黑色的食品被称为黑色食品；二是凡含粗纤维较高的食品也列为黑色食品。我们认为，作为一类食品其含义应主要从营养学角度来考虑...