黄精黑糯米酒酿造工艺优化及其品质分析

以黑糯米为主要原料,黄精提取液为辅料制备黄精黑糯米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化液态法发酵黄精黑糯米酒酿造工艺条件,并对其理化指标及活性成分进行测定。结果表明,最佳酿造工艺条件为酒曲与酵母质量比1:1、发酵时间6 d、黄精提取液添加量28%、料液比(糯米与水)1.0:7.0(g:mL)。在此优化条件下,黄精黑糯米酒的酒体澄清透亮、呈紫红色、酒香醇厚、具有黄精风味,感官评分为87分,酒精度达12.0%vol,总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、花色苷和总黄酮含量分别为4.13 g/100 mL、3.74 g/100 mL、6.32 g/L、0.22 g/L、37.9 mg/L、0.023 g/100 mL。

猕猴桃黑糯米复合发酵酒的制备工艺及品质特性分析

该研究以还原糖和花色苷含量为目标优化黑糯米的糖化时间,并将黑糯米糖化液作为发酵猕猴桃酒的补充基质,探究猕猴桃黑糯米复合发酵酒的制备工艺,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术测定复合发酵酒的挥发性香气成分。结果显示,黑糯米糖化液为酵母发酵提供了充足的碳源和氮源,更有利于酵母菌的生长和酒精发酵;复合发酵提高了成品酒中香气物质的含量,特有的呈香物质有橙花叔醇、香茅醇、壬酸乙酯、γ-十二内酯、D-柠檬烯,赋予了复合酒特有的水果香、花香、奶油香等,丰富了香气的复杂性和层次感,其中去糯米皮渣复合发酵酒中香气化合物总含量最高(1421.5 mg/L),种类最多(45种)。结合香气活性值和感官评价的结果发现,复合发酵明显提升了酒的香气浓郁度,增加酒的典型性,且去糯米皮渣复合发酵酒的整体品质最优。

黑糯米甜酒酿发酵过程中风味、滋味及品质的变化

以黑糯米为原料制备甜酒酿,采用电子鼻、电子舌及常规检测方法,研究黑糯米甜酒酿发酵过程中的风味、滋味及品质变化,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,随着甜酒酿发酵时间的增加,甜酒酿的总酸、总糖、酒精度、色度等品质指标发生了显著的变化。糖度从发酵3 d的34.10%下降到发酵11 d的20.60%,酒精度发酵5 d时最高,达到了6.24%vol,随后逐渐降低,发酵11 d时酒精度降至4.28%vol。总酸含量随发酵时间的延长逐渐升高,发酵11 d时达到最大,为8.50 g/L。PCA结果可知,发酵9 d和11 d、发酵5 d和7 d的样品呈现明显的聚类趋势,它们与发酵3 d的样品距离较远。基于风味及滋味指标可以有效区分不同发酵时间的甜酒酿样品。

黑糯米乳酸饮料研制——Ⅰ、黑糯米汁的制备

前言黑糯米是我国古老名贵的水稻品种,深受人们的喜爱。黑糯米含有丰富的营养物质,其蛋白质含量比普通白米高6.8％,脂肪高20％,赖氨酸、苏氨酸等人体必需氨基酸含量高于一般普通白米达15.68％,且富含维生素E、B1、B2和锌、镁等微量元素。研究表明,黑糯米具有滋阴补肾、明目活血、缓胃养肝、乌发养颜、延年益寿等功效。

黑糯米酒及黑糯米保健酒品质分析

为了分析比较黑糯米酒及黑糯米保健酒品质,通过气相色谱-质谱(GC-MS)法及超高效液相色谱-四级杆-轨道阱高分辨质谱联用(UPLC-QE-MS)法检测两种酒的挥发性成分及化学成分。GC-MS分析结果表明,两种酒中共检出53种挥发性物质,其中黑糯米保健酒45种,其主体风味成分为醇类(39.52%)、酮类(19.47%)、醛类(15.08%)、酸类(9.61%);黑糯米酒47种,其主体风味成分为醇类(57.28%)、醛类(13.16%)、酮类(11.36%)。UHPLC-MS/MS分析结果表明,两种酒中共检出534种化学成分,黑糯米保健酒529种,黑糯米酒527种,两者主体化学成分均为氨基酸(42.67%;37.71%)和酸类(20.38%;18.43%)。与黑糯米酒相比,黑糯米保健酒中黄酮类物质增加30余倍,其特有成分为雌马酚、大豆苷元和甘草酸,含量较大的成分为羟基香豆素和乙酰胆碱。

黑糯米中黑色素提取方法的研究

黑糯米中含有丰富的花色苷。本文报道了从黑糯米中提取黑色素（花色苷）时，浸取剂、不同比例的黑糯米（g）、浸取剂（ml）、浸取时间、浸取温度和浸取混合液的pH值对黑色素提取率的影响。

贵州黑糯米稻米种皮成分的分离纯化与结构鉴定

利用柱层析法、紫外 -可见光光谱法和气相色谱法 ,分离并比较待测物和标准物的数据 ,发现贵州黑糯米稻米表皮中脂溶性成分主要有叶绿素a(含量为 2 .4 2mg/g鲜重 )、α -胡萝卜素 (含量为 1.80 μg/g鲜重 )和β -胡萝卜素 (含量为 0 .87μg/g鲜重 ) ,以及亚油酸、油酸和棕榈酸等。利用柱层析和纸层析法 ,从贵州黑糯米稻米种皮中分离得到 3种花青素 ,获得其中一种花青素的针状结晶。用HPLC法测出经强烈水解后的 3种花青素中的糖均为葡萄糖。测定 3种花青素的光谱特性、荧光特性和纸层析的Rf 值 ,并和多种花青素文献值相比较。表明贵州黑糯米稻米种皮含矢车菊花色素 - 3-G和矢车菊花色素 - 3-GG。

贵州不同地区黑糯米酒曲的品质比较

为了对提高黑糯米酒的质量及酒曲的质量标准制定提供参考依据,以贵州不同地区的10种具有代表性的黑糯米酒曲为研究对象,通过感官评定、理化分析及酿酒试验对贵州不同地区黑糯米酒曲的品质进行分析比较。结果表明:酒曲感官性质如颜色、形状、质地、气味及断面菌丝生长情况等均存在较大差异。黑糯米酒曲水分含量、总酸度、酶活力、微生物组成及其所酿制出酒的各项理化指标多数存在显著差异;酒曲水分与发酵醪的还原糖、总酸、总糖及杂醇油含量呈正相关,与发酵醪乙醇含量呈负相关。酒曲原始酸度与发酵醪的还原糖、总酸、总糖、氨基态氮、杂醇油含量呈正相关,与发酵醪乙醇含量、pH值呈负相关;糖化酶活力与发酵醪的总酸含量呈正相关,与发酵醪的pH值、氨基态氮呈负相关;液化酶活力与发酵醪pH值呈负相关;酒曲发酵力与发酵醪还原糖、总酸、氨基态氮、杂醇油呈负相关。

黑糯米新品种紫玉糯的选育及其利用价值

紫玉糯是一个新育成的中籼黑糯品种,由云南省西双版纳傣族自治州地方品种接骨糯的变异株系选育成。介绍了紫玉糯的选育过程、品种的特性及利用价值。该品种黑色素含量为95.5%、直链淀粉含量1.9%、碱消值6.1级;其色泽、气味和口味等均达到一等黑籼糯米标准;黑米色素和蛋白质含量均达到二等黑籼糯米标准;富含有益微量元素,具有较高的营养价值,其中钙、铁、锌和硒含量分别为138、13.55、16.2和0.096 mg/kg。该品种于2016年通过江西省农作物品种审定委员会审定(赣审稻2016015),作为优异高档黑糯米酒和米粥及饮料的原料,越来越受到广大消费者的青睐。

黑糯米保健酒工艺研究

以黑糯米以及枸杞、山药、覆盆子等12种药食同源物质为原料进行发酵制作黑糯米保健酒,通过单因素和正交试验对黑糯米保健酒的酿造工艺进行优化,从而确定黑糯米保健酒的最佳发酵工艺参数。试验结果表明,最佳工艺条件为混合药材添加量1.5%,酒曲添加量0.20%,发酵时间6 d,发酵温度30℃。在此条件下可得到感官评分为85分,总黄酮含量为32.2μg/mL的黑糯米保健酒。

黑糯米葛根酒的研制开发

探索了黑糯米葛根酒的酿造工艺,并对成品酒成分进行分析与检测。采用黄酒酿造工艺,以黑糯米、葛根为原料,按优质黑糯米与鲜葛根重量以2∶1配料,酒药用量为总量的2%,温度30℃,二次补料发酵36h,18℃以下后酵20d左右。结合葛根自身特性,发酵前添加少量淀粉酶、糖化酶对葛根进行一系列优化处理,加速微生物发酵作用,使黑糯米、葛根中黄酮等有益物质充分溶解在发酵酒液里面,研制出酒味爽口、独特、无异味,并含有一定黄酮物质的黑糯米葛根酒。

黑糯米酒酿造过程中多酚类物质的变化与其生物活性

为黑糯米酒花色苷保健品和天然食品添加剂的开发应用提供依据,促进黑糯米酒产业发展,采用盐酸化乙醇超声波提取法、微弱发光仪化学发光法和HPLC法相结合研究黑糯米酒酿造过程中多酚类物质的变化及其生物活性。结果表明:黑糯米原料中主要含飞燕草色素(Dp)、矢车菊色素(Cy)和芍药色素(Pn)等3种花青素。随着花色苷浓度的升高,其对DPPH自由基清除率随之增大,二者间呈剂量-效应关系;花色苷浓度为50mg/mL时,对·O_2^-抑制率为63.60%,半数抑制浓度(IC50)为39.63mg/mL;花色苷浓度为20μg/mL时,对·OH的清除率为55.01%,IC_(50)为19.72μg/mL,花色苷对羟基自由基的清除率效果最为显著;花色苷浓度为20mg/mL时,对DNA损伤抑制率为55.80%,IC50为19.43mg/mL。花色苷浓度为200mg/mL时,对DPPH·的清除率达64.51%。

三种黑糯米营养成分的比较研究

通过对三种矮杆品种黑糯米营养成分的测定，揭示黑糯米作为天然营养补充物质的可能。黑糯米有极高的营养价值，其中铜、锰等必须微量元素是普通白米的１－３倍，锌含量为普通白米的２－３倍，硒含量随产地不同而不同。黑糯米中还含有几乎全部人体必须的氨基酸，维生素、蛋白质含量均较高，显示了极高的营养价值。

黑糯米糕的配方优化研究

以整粒的黑糯米为主要原料,配以瓜尔豆胶、环糊精、单甘酯为复合改良剂制作黑糯米糕。以感官评价和硬度为指标应用正交试验法优化工艺和配方。结果表明,最佳配方为:改良剂添加量(单甘酯∶环糊精∶瓜尔豆胶=3∶1∶2)为0.8%,最佳工艺条件为:黑糯米/水比为1∶3,加糖量为25%,蒸煮时间为40min。最终制得配方合理、工艺简便可行、老化回生缓慢,外观、组织结构、口感良好的产品。

黑糯米乳酸饮料研制

本文叙述对黑糯米经酶法液化和糖化制备的黑糯米汁的乳酸发酵工艺进行了研究。乳酸菌可发酵黑糯米汁制备乳酸饮料。

ICP-AES法测定黑糯米酒中的某些痕量元素

黑糯米酒固形物含量高而微量元素含量低。研究了ICP-AES测定该样品中微量元素时,采用微波炉消解和预灰化法等样品前处理技术。微波炉消解样品相对省时,但样品处理量小,试剂用量大,空白值高,测定结果误差较大,可靠性较差。预灰化法能有效解决微波消解存在的局限性,方法检出限(ng/g):砷3、铅2、铜0.05、锌0.2、镉0.02,RSD0.83%～2.54%,加标回收率93.5%～108.2%。本法适用于固形物含量高的酒类产品中微量元素的测定。

黑糯米营养酒的制备及其营养成分分析

黑心糯米（ＯｒｙｓａＳａｔｉｖａＬ．ＶａｒＧｌｕｔｉｎｏｓａＭａｔｓｕｍ变种）是一种新型米种，具有色泽鲜艳、香味浓郁、营养丰富的特点，以此酿成的酒含有氨基酸、维生素、微量元素和天然色素等成分，具有较高的营养价值。本文介绍了酒的酿制方法及各类营养成分分析方法及结果。

黑糯米红枣保健醋饮料的研制

结合传统食醋生产工艺,以黑糯米和红枣为发酵主料,配以银杏叶、苦荞茶、枸杞等浸提液参与醋酸发酵,并采用α-淀粉酶、糖化酶作为糖化剂,安琪酿酒高活性干酵母进行酒精发酵和醋母进行醋酸发酵等工艺,生产出具有多种功能因子的新型保健醋饮料。

广西德保和凤山黑糯米中微量元素的测定

采用原子吸收分光光度法测定广西德保产及凤山产黑糯米中的Ｚｎ、Ｃｕ、Ｍｎ、Ｆｅ、Ｃｏ、Ｎｉ、Ｃｄ、Ｐｂ、Ｃｒ、Ｎａ、Ｋ、Ｒｂ、Ｌｉ、Ｓｒ、Ｃａ、Ｍｇ、Ｓｅ、Ｓｅ等１８种微量元素，发现其中的锌、锰、铁、钠、钾、铯、钙、镁等微量元素含量均较高，两地产黑糯米中的锰、铁、钾、钙、镁的含量差异无显著性（Ｐ＞０．０５），锌和锂的含量差异有显著性（Ｐ＜０．０５），铜、钴、镍、镉、铅、铬、钠、铯、锶、钼、硒的含量差异有高度显著性（Ｐ＜０．０１）。此结果表明：黑糯米中含有丰富的人体必需微量元素，提示德保、凤山两地产黑糯米作为天然营养补充物质，具有极高的营养价值。