黑糯米糕的配方优化研究

以整粒的黑糯米为主要原料,配以瓜尔豆胶、环糊精、单甘酯为复合改良剂制作黑糯米糕。以感官评价和硬度为指标应用正交试验法优化工艺和配方。结果表明,最佳配方为:改良剂添加量(单甘酯∶环糊精∶瓜尔豆胶=3∶1∶2)为0.8%,最佳工艺条件为:黑糯米/水比为1∶3,加糖量为25%,蒸煮时间为40min。最终制得配方合理、工艺简便可行、老化回生缓慢,外观、组织结构、口感良好的产品。