澄清型黑蒜饮料的流变特性研究

本文通过采用DV-Ⅲ+型数字流变仪测定了不同温度条件下澄清型黑蒜饮料的流变特性。通过对拟合方程和所得参数的研究发现,在25、35、45℃的温度条件下,黑蒜饮料的流变曲线为一条过原点的直线,对曲线的拟合参数n值接近1,近似为牛顿流体类型;而在55℃和65℃的温度条件下,黑蒜饮料的流变曲线为一条过原点向下凹的曲线,对曲线的拟合参数n值大于1,符合胀塑性流体类型的特征。同时,在不同温度下测定了黑蒜饮料黏度的变化,通过Arrehenius方程η=K0exp(Ea/RT)相关变化进行拟合,可用来预测实际加工过程中澄清型黑蒜饮料温度对黏度的影响,为其加工生产提供理论指导。

黑蒜饮料杀菌条件的确定及其对理化性质的影响研究

目的以黑蒜饮料为研究对象,确定合理的杀菌条件并对杀菌后黑蒜饮料的相关理化性质进行测定。方法对黑蒜饮料的杀菌选择常温(100℃)杀菌。通过采用无线温度验证仪对黑蒜饮料在100℃下的杀菌过程进行研究,以确定最佳杀菌时间。结果研究表明,升温3 min后,黑蒜饮料的中心温度可以达到70℃,对黑蒜饮料中的对象菌——霉菌具有杀菌效果,且可达到排出空气的作用。继续加热10 min后,实际的F值可以达到6.57 min,大于安全的F值6 min,符合F实际≥F安全的条件,此时,既达到了杀菌效果,又保证了所用的杀菌时间最短。结论 通过实验,确定最佳杀菌条件为升温3 min,100℃维持10 min。

复合型黑蒜通便功能饮料对BALB/c小鼠通便功能的影响

为研究复合型黑蒜通便功能饮料的通便效果,采用经口灌胃复合型黑蒜通便功能饮料的方法对两批BALB/c小鼠进行处理,分别测定小肠墨汁推进率和小鼠排便时间、数量、质量及肠道内大肠杆菌、肠球菌和乳杆菌的含量变化。结果显示,高、中、低剂量组小肠墨汁推进率与空白对照组和阳性对照组相比均无显著性差异(P>0.05),但与阴性对照组相比显著提高(P<0.01),其中,中剂量组效果最为明显,小肠墨汁推进率可达71.07%±9.16%。此外,与阴性对照组相比,各剂量组小鼠排便时间缩短、数量增多、质量增加;且灌胃前后各剂量组小鼠肠道内大肠杆菌和肠球菌数量差别不大,而乳杆菌数量在灌胃前后具有极显著性差异(P<0.01),表明该复合型黑蒜通便功能饮料具有良好的润肠通便功效,能够改善小鼠肠道菌群。

黑蒜的加工及饮料开发

黑蒜是将生大蒜经过生物发酵去除蒜臭味并增强原有生理活性而制成的大蒜深加工产品,具有特殊的甜香味。经过美拉德反应等一系列生物化学变化后,黑蒜中的多酚类物质含量显著上升,使得黑蒜的抗氧化能力也大幅提高。本文主要阐述了利用黑蒜加工成浓缩蒜汁,并研发成黑蒜果蔬汁和黑蒜发酵乳两种新型饮料,不仅去除了饮料中不愉快的蒜臭味,同时保留了黑蒜的生理活性,具有一定的保健功能,也为黑蒜的消费开拓了新路径。