黑豆蛋白对面粉糊化特性和面条品质的影响

利用快速黏度仪和物性测试仪研究了黑豆蛋白粉对面粉糊化性质和凝胶性质的影响,同时探讨添加不同量黑豆蛋白粉对面条的最佳蒸煮时间、断条率、面条吸水率、干物质损失率、切割性能、拉伸性能及感官品质的影响。结果表明:黑豆蛋白粉的添加量小于15%可提高面粉糊化时的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值,提高面粉的凝胶性质。黑豆蛋白粉添加量为10%时,可显著提高熟面条的硬度和咀嚼度,并具有较好的弹性和拉伸性。

黑豆素蛋白粉润肠通便及抗疲劳功能的研究

研究黑豆素蛋白粉对盐酸洛哌丁胺诱导的便秘小鼠润肠通便功能及对正常小鼠的游泳耐力和相关生理指标的影响。将体质量为18~20g的健康雄性ICR小鼠384只,随机分配成2组(1组168只、2组216只)。1组用于小鼠润肠通便实验:正常组、模型组、阳性对照组1、阳性对照组2和黑豆素蛋白粉低、中、高3个剂量组,连续灌胃15d受试样品,测定各组小鼠的肠推进率、5h内首次排便时间、排便粒数及粪便质量;2组用于小鼠抗疲劳实验:正常组、阳性对照组1、阳性对照组2和黑豆素蛋白粉低、中、高3个剂量组,连续灌胃30d受试样品,测定各组小鼠的负重游泳时间及血清尿素、血乳酸和肝糖原水平。结果表明,1组黑豆素蛋白粉能够显著缩短小鼠首次排便时间、增加排便粒数及粪便质量;2组黑豆素蛋白粉可以显著增加小鼠游泳时间、降低血清尿素及血乳酸水平,提高肝糖原水平。结果表明,黑豆素蛋白粉具有良好的润肠通便及抗疲劳功效。