黑龙江省粳米食用品质评价模型的建立

以15种黑龙江省常见粳米为原料,测定其理化特性、糊化特性和质构特性,并用感官评价方法对其食用品质进行评价。对理化特性、糊化特性和质构特性进行单因素方差分析,结果表明,直链淀粉含量、蛋白质含量、粗脂肪含量、含水量、糊化温度、崩解值、回生值、硬度、黏性和凝聚性等共计16项指标在品种间存在显著性差异。通过对理化特性、糊化特性、质构特性进行主成分分析,结果表明前5个主成分的贡献率分别为43.59%、14.19%、9.22%、8.54%、6.44%,累计贡献率为81.98%。根据主成分分析结果,建立了黑龙江省粳米食用品质评价模型。采用该模型评价15种常见的黑龙江省粳米食用品质的结果与感官评价方法的结果有80%的一致性。