黔茶1号试制红茶、绿茶和黄茶的品质研究

【目的】探明黔茶1号制成红茶、绿茶和黄茶的感官品质、化学成分及香气成分,为黔茶1号的开发利用提供理论参考。【方法】采用感官审评、理化成分测定法和顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对茶样感官品质、化学成分和香气成分进行分析,并利用多元统计偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)和层次聚类分析(HCA)进行判别。【结果】感官品质得分依次为绿茶(93.18分)>红茶(92.57分)>黄茶(92.29分);水浸出物含量依次为黄茶(46.60%)>绿茶(45.40%)>红茶(40.00%),氨基酸含量依次为红茶(3.81%)>黄茶(3.53%)>绿茶(3.36%),茶多酚含量依次为绿茶(17.85%)>黄茶(17.77%)>红茶(12.37%);绿茶和黄茶中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量是红茶的21.47倍和21.00倍,表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量是红茶的4.68倍和4.64倍。鉴定出香气成分50种,其中,红茶45种、绿茶28种和黄茶30种,共有香气成分23种,包括6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛及庚醛等;对50种香气成分进行PLS-DA模型和HCA聚类分析,筛选出变量投影重要度(VIP)值大于1.00的特征香气成分25种,包括己醛、(Z)-3-己烯-1-醇、α-荜澄茄油烯、氧化芳樟醇、柠檬烯、3-甲基丁醛及反式-菖蒲烯等,PLS-DA的得分图和HCA聚类图结果一致,绿茶和黄茶较近,红茶则较远,此特征香气成分可用于黔茶1号红茶、绿茶和黄茶的判别区分。【结论】黔茶1号适宜加工红茶、绿茶和黄茶,且加工绿茶品质最佳。

黔茶1号碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分的动态变化

分析碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分含量的变化情况,探究主要呈味物质的变化规律,为碾茶加工优化提供理论依据。以黔茶1号茶树品种鲜叶为原料制成碾茶,采用高效液相色谱法对碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分进行检测。结果表明:碾茶加工阶段分别检测出18种氨基酸组分,6种儿茶素组分。氨基酸组分在加工过程中呈波动趋势,总量逐步下降,杀青阶段变化最为显著;呈味氨基酸含量整体下降,鲜、甜、苦味氨基酸在杀青阶段降幅分别为51%、54%、61%,说明呈味氨基酸对工艺的温度敏感性存在差异;儿茶素组分含量在加工中整体呈下降趋势,其中表儿茶素含量下降最显著;呈苦涩味的儿茶素在摊青及杀青阶段显著下降,尤以杀青阶段降幅较大。以黔茶1号为原料加工碾茶,摊青可有效降低碾茶的苦涩味,杀青会大幅降低氨基酸含量及儿茶素含量,进一步降低苦涩而显鲜爽,干燥阶段是固定已形成的良好品质的重要阶段。

化肥减施对‘黔茶1号’产量与品质的影响

为开展茶园化肥减施增效,比较分析不施肥(CK)、基肥(茶树专用有机无机复混肥)+追肥+撒施(T1)、基肥(茶树专用有机无机复混肥)+追肥+沟施(T2)(化肥减施量21.8%)、基肥(金正大控释肥+油饼)+追肥+沟施(T3)(化肥减施量43.5%)、基肥(恩泰克复合肥+油饼)+追肥+沟施(T4)(化肥减施量44.8%)对‘黔茶1号’春茶产量与品质的影响。结果表明,CK、T1、T2、T3、T4之间产量和品质差异显著,CK的效果最差;T2、T3、T4的产量分别较T1增产6.9%、21.1%、15.1%;T3、T4与T1的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、酚氨比无显著差异。相关性分析表明,一定范围内,化肥减施量与春茶产量、发芽密度、百芽重和咖啡碱含量呈高度负相关,与茶多酚含量中度负相关,与水浸出物和游离氨基酸含量低度正相关,与酚氨比低度负相关。茶园肥料沟施效果好于撒施,新型肥料与有机肥搭配施用,减施增效效果更好。

优良茶树品种‘黔茶1号’试制性研究

利用广西南亚热带农业科学研究所引种种植的茶树良种‘黔茶1号’分别试制绿茶、红茶和白茶3个产品。结果表明:该品种在广西龙州茶区气候条件下适合加工绿茶、红茶及白茶等产品,且生产出的茶叶产品在香气上都具备着浓郁的毫香,滋味甘甜滑口。

“黔茶1号”夏秋季原料制作“贵安”红茶技术

贵州省安顺市平坝区具有海拔高、纬度低、空气优、降水充沛和光照充足等独特的自然条件优势,以安顺市平坝区羊昌布依族苗族乡龙海村种植的“黔茶1号”为原料,采用传统工艺与现代工艺相结合的方法研制“贵安”红茶,并利用“黔茶1号”茶青进行夏秋季茶产品开发,采摘一芽一叶、一芽二叶为原料,按照摊青(萎凋)—揉捻—发酵—过红锅—干燥—提香的工艺试制红茶。结果表明,采用科学化、数据化及经验化的方法制茶,所制红茶汤色红亮,滋味甜爽醇厚,香气为红薯香带花果香,品质优越。通过加工试验总结工艺参数,优化制作工艺,提升加工技术水平,提高茶园产值,夏秋季的黔茶得到了开发利用,提高了红茶价值,为平坝区红茶加工企业提供参考。

‘黔茶1号’鲜叶挥发性组分及其相对含量差异分析

为探明‘黔茶1号’鲜叶挥发性组分及其相对含量差异,分析其挥发物质积累规律。本研究采用顶空固相萃取-气质联用法,分析了‘黔茶1号’1~3月一芽二叶鲜叶中的挥发性物质。结果表明,6次检出化合物中主要包括醇类、酯类、醛类、烃类、酮类及其他类挥发物共计189种,在不同时间均被检出的化合物52种。其中醇类占比最高达到50.79%~72.69%,酯类占比7.33%~31.77%、醛类占比4.02%~12.19%、烃类占比2.34%~10.12%、酮类及其他类占比0.65%~1.70%,从时间上来看,醇类物质含量在逐渐下降,其他挥发物质的含量在逐渐上升,从温度变化上看,温度升高后,各类物质种类增多,相对含量也在增加。芳樟醇、香叶醇、反-氧化芳樟醇、1-辛醇、顺-氧化芳樟醇、橙花醇、苯甲醇、苯乙醇、α-松油醇、柠檬醛为‘黔茶1号’挥发性成分6次检测中含量较高的物质,通过分析‘黔茶1号’鲜叶挥发物组分,对进一步研究茶树挥发物积累规律、响应病虫害及非生物因子胁迫机制提供基础。

不同时期不同黔茶1号茶产品品质评价

为更好地开发和利用贵州地方特色茶树新品种黔茶1号资源,以不同时期黔茶1号茶树的鲜叶(1芽1叶),经不同加工工艺制成的绿茶和黄茶为研究对象,采用感官审评、理化成分分析方法和Duncan多重比较法,根据不同时期不同茶类的生化成分和呈味物质变化的特点,建立呈味物质和生化成分之间的联系,为黔茶1号系列产品研究提供理论基础。结果表明:不同时期的绿茶和黄茶茶样中春季感官品质最优,秋季次之,夏季最差;相同时期的黄茶感官品质优于绿茶,而卷曲形绿茶较直条形绿茶品质好;酚/氨值大小为春季<秋季<夏季,茶氨酸含量和儿茶素品质指数大小为春季>秋季>夏季。黔茶1号茶树新品种非常适合制作卷曲形优质绿茶,加工黄茶系列产品具有很好的前景。

HS-SPME/GC-MS法分析黔茶新品种绿茶挥发性成分

为更好地开发和利用黔茶新品种,采用顶空固相微萃取气-质联用法(HS-SPME/GC-MS)分析黔茶8号绿茶(Q8G)、黔茶1号绿茶(Q1G)及福鼎大白茶绿茶(FDG)的挥发性成分。结果表明:在3种绿茶样品中共检测到105种香气物质,其中(E)-4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、吲哚、己酸叶醇酯、顺-茉莉酮、戊醛、庚醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯乙烯和香叶醇这9种物质在FDG、Q1G和Q8G中存在极显著性差异;Q8G绿茶样品的主要香气物质种类为醇类(37.2%)、含硫化合物(26.3%)、萜烯烃类(11.4%)和酯类(11.1%),Q1G绿茶样品的主要香气物质种类为醇类(37.3%)、含硫化合物(19.5%)、醛类(12.1%)和酯类(10.9%),FDG绿茶样品的主要香气物质种类为醇类(24.8%)、酯类(16.1%)、萜烯烃类(16.0%)和含硫化合物(14.1%);依据保留时间将挥发性物质分为低沸点和中高沸点2大类,Q8G和Q1G以低沸点物质为主,含量分别为74.7%和76.9%,FDG以中高沸点物质为主,含量达56.7%。

贵州代表性茶树品种茶青萎凋期游离氨基酸动态分析及评价

该研究对福鼎、金观音和黔茶1号3个贵州代表性品种萎凋处理,基于高效液相色谱分析不同萎凋期茶鲜叶中游离氨基酸含量动态变化,结合味道活性值和特殊氨基酸分析,探究不同品种萎凋期游离氨基酸差异,增加对品种适制性的理解。结果表明,萎凋期间游离氨基酸含量总体呈上升趋势;必需氨基酸占比均值黔茶1号最高(33.200%),金观音次之(31.451%),福鼎最低(24.666%);药用氨基酸占比均值以黔茶1号最高(48.234%),福鼎次之(41.412%),金观音最低(40.971%)。鲜味氨基酸占比均值:黔茶1号(26.19%)>福鼎(25.14%)>金观音(22.23%);甜味氨基酸占比均值:黔茶1号(22.47%)>福鼎(15.63%)>金观音(13.70%);苦味氨基酸占比均值:黔茶1号(27.23%)>金观音(26.53%)>福鼎(20.45%)。由茶氨酸、谷氨酸构成的鲜味,丙氨酸、丝氨酸构成的甜味及组氨酸、蛋氨酸构成的苦味与萎凋时间呈相关性。研究明确了萎凋期品种间差异和不同呈味氨基酸变化规律,为改进萎凋工艺提升贵州绿茶品质提供理论依据。

不同茶树品种试制都匀毛尖茶感官品质与生化特征对比研究

为了给都匀毛尖茶生产提供高品质适制良种,本研究以‘黔茶1号’‘黔茶8号’‘黔茶10号’‘黔辐4号’等黔茶系列茶树品种以及‘福鼎大白茶’‘嘉茗1号’等贵州省主栽茶树品种共14个茶树品种为试验材料,开展适制品种筛选。结果显示,以‘黔茶8号’‘黔茶10号’和‘黔茶1号’等黔茶系列品种制作的茶样感官审评综合得分分别位于第1名、第2名和第3名,明显优于对照品种‘福鼎大白茶’和‘福云6号’,并且‘黔茶10号’和‘黔茶1号’茶样带有明显花香。同时,茶样生化成分特征与感官审评得分相关性强,其中‘黔茶8号’‘黔茶10号’和‘黔茶1号’等黔茶系列品种制作的茶样水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素和酚氨比等生化指标数值皆满足都匀毛尖茶尊品品质要求和绿茶适制品种品质要求,且黔茶系列品种在所有供试品种中表现出最为优异的生化成分特征。本研究不仅为都匀毛尖茶产业发展选择适制性良种提供理论依据,而且为彰显贵州特色茶树品种新优势、加快黔茶品种的系统研究与产业化应用提供理论支撑。