超高压处理对鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响

以鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白(SPI)复合物为材料,通过单因素与正交试验对鼬鳚鱼糜-SPI复合物的超高压辅助凝胶化工艺条件进行优化。结果表明,超高压凝胶化条件为:压力300MPa、保压时间15min、保压温度20℃。同时,研究超高压与热凝胶相结合对鼬鳚鱼糜-SPI复合物品质的影响,结果显示,其最适组合方式为先300MPa、20℃条件下保压15min,再迅速于40℃加热60min,最后迅速于90℃加热30min,获得鼬鳚鱼糜-SPI复合物的凝胶强度可达(561.35±48.21)g.cm。

鼬鳚鱼即食美味鱼脯的加工工艺研究

以鼬鳚鱼为原料,研究了鼬鳚鱼美味鱼脯加工过程中鱼肉的去腥效果,糖渍、蒸煮和抗氧化剂对产品品质的影响,从而确定了鼬鳚鱼美味鱼脯的最佳工艺条件。结果表明,在本工艺条件下研制的鼬鳚鱼美味鱼脯产品呈金黄色,口感好,滋味鲜美可口,咀嚼时有明显的纤维感,并具有鱼脯的特有风味。

漂洗工艺对鼬鳚鱼鱼糜品质的影响

主要研究了漂洗工艺对鼬鳚鱼鱼糜品质的影响。结果表明,柠檬酸钠漂洗液能显著提高鼬鳚鱼糜白度和凝胶强度(p<0.05),通过L9(34)正交试验得到最佳漂洗工艺为:1.0 mg/mL柠檬酸钠漂洗液、漂洗温度8℃、漂洗时间12 min。