龙游黄茶茶粉对大米淀粉理化特性的影响

研究以大米淀粉为原料,探究了龙游黄茶茶粉对大米淀粉溶解度、膨胀度、透光率、沉降率、冻融稳定性、淀粉碘结合能力的影响。结果表明,添加茶粉会影响大米淀粉的溶解度和膨胀度,延缓淀粉糊透光率的降低,但对淀粉沉降率和冻融稳定性影响较小。淀粉碘结合能力显示添加茶粉明显降低了淀粉-碘的紫外吸收峰强度,降低了大米淀粉的碘蓝值、碘结合力和最大吸收波长,说明茶粉抑制了淀粉和碘的结合。