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题名龙滩珍珠李饮料加工工艺优化
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作者
黄展文
李明娟
游向荣
张雅媛
王颖
周葵
卫萍
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机构
广西农业科学院花卉研究所
广西农业科学院农产品加工研究所
广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室
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出处
《保鲜与加工》
CAS
2022年第1期70-76,共7页
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基金
广西重点研发计划项目(桂科AB18221070)
广西科技基地和人才专项(桂科AD17195040)
广西科技重大专项(桂科AA17202029-4)。
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文摘
以龙滩珍珠李为材料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计方法对龙滩珍珠李饮料复合护色、酶解、调配配方、复配稳定剂及均质等关键加工工艺进行优化,并对产品品质进行检测分析。结果表明,龙滩珍珠李果汁最佳复合护色剂配方为:0.15%D-异抗坏血酸钠,0.12%L-半胱氨酸盐,0.20%抗坏血酸(均以占果肉质量的百分比计);最佳酶解工艺条件为:果胶酶用量0.03%(以占果浆质量百分比计),酶解温度55℃,酶解时间60 min;最优饮料调配配方为:8%白砂糖,5%蜂蜜,0.08%柠檬酸;复配稳定剂最佳添加量为:黄原胶0.08%,羧甲基纤维素钠0.06%,β-环糊精0.06%;均质压力为30 MPa,均质次数为2次。经该工艺生产的龙滩珍珠李饮料色泽亮丽、风味独特、品质良好。(未标注的百分比均以添加物质量占原果汁质量百分比计)。
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关键词
龙滩珍珠李饮料
护色
酶解
稳定性
加工工艺优化
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Keywords
‘Longtan’pearl plum beverage
color-protecting
enzymolysis
stability
processing technology opti mization
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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