龙眼馅料发酵前后营养成分及挥发性风味物质的变化

为探究龙眼馅料发酵前后其营养成分和挥发性风味物质的变化,并为发酵龙眼馅料的开发提供理论依据。以龙眼匀浆制成的龙眼馅料为原料,接种植物乳杆菌∶乳酸芽孢杆菌DU-106=1∶1的复合菌种进行发酵,分析发酵过程中样品的pH、还原糖含量、总酸含量和乳酸含量的变化,通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定龙眼馅料发酵前后挥发性风味物质的相对含量,并对测定结果进行分析。结果发现,随着发酵时间的延长,龙眼馅料的pH由5.40下降并至稳定值3.60,总酸含量从发酵前的1.00 g/kg上升至发酵后10.39g/kg,乳酸含量也从0.35 mg/g上升至12.00 mg/g,还原糖含量略微下降,由3.99 g/100g下降到3.51 g/100g。龙眼馅料经过复合菌种发酵后挥发性风味物质发生了显著变化,共有45种挥发性物质被检出,烯类12种、酯类3种、酮类3种、胺类3种、酸类2种、烷烃类4种、其他类18种,而与发酵前相比龙眼馅料的挥发性物质增加了27种,其中主要是烯类、醇类、酯类、酮类、酸类和胺类化合物。发酵后龙眼馅料的酮类化合物相对含量上升了4.59%,酸类化合物相对含量上升10.26%,胺类化合物相对含量下降4.70%,烯类、醇类化合物的相对含量波动明显,烯类化合物含量下降了12.58%,醇类化合物含量下降了0.78%。多种挥发性物质的相互协调和共同作用构成了龙眼馅料独特的风味。