龙须菜藻糕复合胶配比优化与干制终点实时控制

【目的】研制口感软硬适中、富有嚼劲且不黏牙的龙须菜藻糕产品,提供复合胶的配比和建立龙须菜藻糕干制脱水的终点判断方法。【方法】以微生物脱腥技术处理的龙须菜发酵液为原料,以感官评分为指标,通过复合胶的配比优化,结合热风干燥技术,探讨龙须菜藻糕在热风干燥过程中的水分与硬度和品质的关系,建立硬度与品质关系的数学模型,研发龙须菜藻糕新产品。【结果】以经过酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38联合发酵脱腥的发酵液为原料,白砂糖添加量400 g·kg^(-1),苹果酸添加量6 g·kg^(-1),龙须菜藻糕最优复合胶配比为:果胶添加量1.4%,卡拉胶添加量0.5%。在此配比下的水分范围内,龙须菜藻糕60℃热风干制的质构硬度与含水量的呈线性关系,符合方程:y=-10.519x+350.45,R^(2)=0.994 5。以含水量为16.5%±0.3%时品质最好,龙须菜藻糕热风干制终点实时控制的硬度质构指标为174-179 N·cm^(-2)。【结论】采用复合胶可以提高龙须菜藻糕的质构品质,通过测定干制过程的硬度质构指标,可实现龙须菜藻糕热风干燥的干制终点判断方法,研发的产品无腥味、口感软硬适中、富有嚼劲且不黏牙。