湘西蒿菜粑粑原料植物及生产工艺研究

蒿菜粑粑是湘西的传统特色美食,风味独特,具有一定的经济价值和营养价值,深受人们喜爱.在三月、四月盛产蒿菜粑粑的季节,对湘西吉首、凤凰、古丈、永顺、龙山、花垣等8县(市)蒿菜植物的种类、分布及蒿菜粑粑加工工艺进行了民族植物学考察.结果表明:湘西被称为蒿菜的植物有6属9种,其中制作蒿菜粑粑的主要原料植物为菊科的魁蒿(Artemisia princeps Pamp.)和鼠麹草(Gnaphalium affine D.Don).归纳总结出了湘西蒿菜粑粑生产工艺的主要环节要点,并就湘西蒿菜粑粑产业的进一步深入开发提出了建议.

湘西“蒿菜粑粑”原料植物的营养成分测定

对湘西自治州各地区风味食品＂蒿菜粑粑＂的2种原料植物——白蒿（Artemisia princeps Pamp.）和鼠麹草（Gnaphalium affine D.Don）的可食用部位茎与叶,采用常压烘干法、灼烧法、微波消解-ICP-AES测定法、微量凯氏定氮法、蒽酮比色法、酸碱消煮法、紫外分光光度法、索氏抽提法进行各营养成分测定.测定结果表明,2种植物水分质量分数86%~91%,水溶性总糖质量分数6.75%~13.51%,粗纤维素质量分数20.30%~31.90%,粗脂肪质量分数3.70%~6.25%,粗蛋白质量分数5.22%~10.23%,灰分质量分数0.84%~1.30%,维生素C质量分数为99~188μg/g;2种植物所含矿质营养元素丰富,其中以Mg和Fe的质量分数最高;2种原料植物茎中水分、水溶性总糖、粗纤维质量分数都高于叶,粗脂肪、维生素C质量分数则是叶中高于茎,灰分、矿质元素在茎与叶中的质量分数差异不大;整体而言,鼠麹草中的水分、可溶性总糖、粗脂肪质量分数高于白蒿,白蒿中的粗纤维、粗蛋白、灰分、维生素C和矿质元素质量分数高于鼠麹草.

湘西“蒿菜粑粑”原料植物鼠麴草营养评价及抗氧化活性分析

采用常规理化方法对鼠麴草营养成分进行全面营养评估以及对其部分功能成分进行分析,利用营养评价及体外抗氧化实验评价其营养价值和抗氧化能力。结果表明,鼠麴草能量为981.00 kJ/100g,其蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分、粗纤维、总膳食纤维含量依次为12.21、1.31、24.20、9.67、12.88、27.53、46.80 g/100g;氨基酸含量丰富,有18种氨基酸,包括人体所需的8种必需氨基酸(占氨基酸总含量的35.23%)和2种儿童必需氨基酸,鲜味特征明显(呈鲜味氨基酸含量>呈甘味氨基酸含量),氨基酸组成平衡性合理(氨基酸比值系数分=80.90)且富含谷氨酸(1.35 g/100g)和天冬氨酸(1.38 g/100g);富含矿物质成分,主要有25种矿物质元素,K含量(38508.15 mg/kg)最高,微量元素中Fe、Mn和Zn的含量高于其他微量元素;含有维生素A、维生素C、维生素E和维生素B_(2)4种维生素,其中维生素A、维生素E和维生素B_(2)含量分别为0.36、2.31、0.35 mg/100g。鼠麴草中的粗多糖、总多酚、总黄酮的含量分别为1.67、4.20、8.13 g/100g。体外抗氧化试验表明,鼠麴草提取物具有良好的抗氧化活性,清除DPPH自由基、ABTS阳离子自由基效果及还原能力与质量浓度呈正相关,其醇提物和水提物清除DPPH自由基的半抑制浓度(IC_(50))分别为56.53、50.65 mg/L,清除ABTS阳离子自由基的半抑制浓度(IC_(50))分别为137.79、113.61 mg/L,将胡萝卜素相对吸光度降至50%的时间分别延长至110.00、99.00 min,在对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力、抑制脂质过氧化方面水提物优于醇提物,而在还原能力、延缓胡萝卜素褪色方面水提物逊于醇提物。鼠麴草营养成分丰富,其提取物具有良好的抗氧化活性,具备作为优质食药资源的潜能,值得进一步推广和大力开发。

湘西“蒿菜粑粑”原料植物鼠麴草总黄酮提取物体外抗氧化活性研究

为了解湘西特色食品“蒿菜粑粑”原料植物鼠麴草(Gnaphalium affine)总黄酮提取物体外抗氧化能力,采用DPPH、ABTS自由基清除实验,还原力实验和抑制β-胡萝卜素褪色实验等方法,测定鼠麴草总黄酮抗氧化活性。结果显示,鼠麴草总黄酮母液中总黄酮浓度为7.01 mg·mL^(-1);总黄酮提取物对DPPH、ABTS自由基有较好的清除能力,其半数抑制浓度(IC_(50))分别为16.30 mg·L^(-1)、30.16 mg·L^(-1),将胡萝卜素相对吸光度降为50%的时间延长至67.49 min,在还原能力、延缓胡萝卜素褪色和抑制脂质过氧化上也有较好效果。鼠麴草总黄酮提取物具有良好的体外抗氧化活性,可作为优质食用植物资源进一步开发与推广。