啤酒酵母自溶液中的物质变化及酵母自溶评价指标探索

以4株不同的啤酒酵母菌株为研究对象,比较其在模拟自溶条件下电镜细胞形态及溶液物质变化,寻找能够判定酵母自溶性能的较优评价指标。结果表明,α-氨基氮、甲醛氮、各种分子质量蛋白质和游离长链脂肪酸等指标虽然都随酵母自溶有一定的变化,但规律性不强,单一因素不适合作为判定酵母自溶的直接指标。随着酵母自溶性能和自溶程度的变化,(A260/A280)/死亡率呈现明显且一致的变化趋势,酵母自溶程度越大,该比值越小。该指标综合性好、灵敏度高、耗时少、操作简单,能够及时反映不同菌株自溶性能的差异,以及同一株菌在不同阶段的自溶情况,是较好的酵母自溶评价指标。