低氧联合酸胁迫红小豆/绿豆萌发富集GABA及富含GABA芽豆复配米饭的工艺优化

为了研究低氧联合酸胁迫对红小豆和绿豆GABA富集的作用,采用单因素对萌发时间、萌发温度、低氧时间和L-谷氨酸浓度进行考察,在确定高GABA芽豆的胁迫条件基础上,将富含GABA红小豆、绿豆与大米进行复配,利用D-混料设计优化芽豆米饭配方工艺。结果显示,低氧联合酸胁迫对红小豆、绿豆富集GABA有积极促进作用,在萌发时间48 h、萌发温度40℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL条件下,萌发红小豆中GABA高达158.32±3.24 mg/100 g。绿豆胁迫条件为萌发时间24 h、萌发温度35℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL时,其中GABA含量最高为141.57±4.35 mg/100 g。在此基础上,通过D-混料设计优化确定了复配芽豆米饭的最佳配方为:大米76%、萌发绿豆11%、萌发红小豆13%,此条件下,芽豆米饭GABA含量为23.73±1.03 mg/100 g,感官评分均值为88.76±2.47,制得的芽豆米饭口感、色泽、香味均在可接受范围内,且积累了GABA活性成分,提升了芽豆米饭的营养及功能特性,为进一步开发杂粮复配米饭提供理论参考。

绿豆糜/亲水胶体复合物流变学性质及在三维打印吞咽障碍食品中的应用研究

该文以绿豆糜为食物基质,系统研究了黄原胶、阿拉伯胶、κ-卡拉胶、高酯果胶、魔芋葡甘聚糖5种亲水胶体(添加量为绿豆干重的1%)对绿豆糜流变学性质、3D打印性及吞咽性的影响规律。结果表明,添加亲水胶体可有效提升产品的流动应力、剪切稀释性、触变性(除魔芋葡甘聚糖)、蠕变恢复性和凝胶强度,并且减少流动水含量。纯绿豆糜及添加高酯果胶、κ-卡拉胶和阿拉伯胶的绿豆糜打印效果不佳。添加黄原胶和魔芋葡甘聚糖的绿豆糜打印精确度高。吞咽障碍测试结果表明,除纯绿豆糜外,添加亲水胶体的绿豆糜均达到吞咽障碍食品5级-细馅型标准。该研究对深入理解物料流变学特性与3D打印之间的内在关联、丰富吞咽障碍食品的研发手段具有重要价值。

洛阳传统绿豆酸浆工艺优化及发酵特性分析

用绿豆酸浆制成的浆面条是洛阳的传统特色小吃,采用单因素和正交实验研究绿豆酸浆的最佳加工工艺,并对其发酵过程中氨基酸、有机酸等物质的变化进行检测分析。结果表明,在料液比1∶15,微生物接种量3.2×10^(5) CFU/mL,25℃发酵24 h的条件下,得到可溶性蛋白质和可溶性固形物质量分数分别为36.7 g/L和1.21%,感官评分为83.9的绿豆酸浆产品。在发酵过程中,淀粉含量在发酵9 h后逐渐下降,还原糖含量在发酵过程中先上升后下降,蛋白质含量降低幅度较小。发酵24 h时,绿豆酸浆pH下降到4.3,总酸含量为13.62 g/L,乳酸是绿豆酸浆中主要有机酸。游离氨基酸含量上升至1718.56 mg/100 mL,甘氨酸、谷氨酸、亮氨酸含量较高。结合相关性分析和主成分分析结果得出,富马酸、琥珀酸和酒石酸3种有机酸,谷氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸等氨基酸对绿豆酸浆品质影响较大,发酵24 h时游离氨基酸综合评分最高。

绿豆蛋白α-淀粉酶抑制肽的制备与鉴定

采用胃-胰蛋白酶水解绿豆蛋白及其分级蛋白,以水解物α-淀粉酶活性抑制率为主要指标,结合水解度、氨基酸组成及分子质量分析其抑制效果差异及原因。结果表明,绿豆蛋白肽对α-淀粉酶活性抑制率最高,为16.51%;与绿豆分级蛋白相比,绿豆蛋白的疏水氨基酸含量和水解度最高,分别为32.68%和6.28%,水解物的肽分子质量最小,均小于20kDa,因此选用绿豆蛋白制备α-淀粉酶抑制肽。然后分离鉴定绿豆蛋白肽,新发现了17条有潜在α-淀粉酶抑制效果的肽。本研究表明绿豆蛋白较其分级蛋白具有更强的α-淀粉酶抑制效果,能够用于降血糖的功能性食品或药物中。

基于GGE双标图的绿豆品种郑绿20号的丰产稳定性分析

郑绿20号在2019年河南省绿豆[Vigna radiate(L.)R. Wilczek]新品种鉴定试验中,田间性状表现优良、抗性好、产量高,4个参试点均比对照郑绿8号增产。为了进一步考察郑绿20号的丰产稳产性,采用GGE双标图分析2019年河南省绿豆新品种鉴定试验参试品种的农艺及产量性状,并对绿豆品种9个性状进行变异性和相关性分析。结果表明,郑绿20号的主茎分枝数、单株荚数、株高、主茎节数变异系数在试验点中变异程度较大;主茎节数与生育期呈显著正相关,与产量呈显著负相关,与株高呈正相关;产量与主茎分枝数、单株荚数、荚长、荚粒数呈正相关。丰产稳定性分析结果表明,郑绿20号为适宜推广的兼具丰产性和稳定性的绿豆新品种。

硒胁迫对绿豆及小豆硒的富集及转运影响

通过不同浓度硒酸钠胁迫对不同品种小豆及绿豆形态指标的影响分析,确定最适胁迫浓度,测定该浓度胁迫下不同品种植株根、茎、叶中硒的富集、转运系数差异,来确定硒富集及转运力最强和最弱的绿豆或小豆品种。结果表明,对于绿豆和小豆,硒酸钠胁迫的最适浓度为20 mg/L。在该浓度胁迫下,小豆和绿豆叶子出现不同程度的变黄;小豆的7个品种中,吉红11号植株对硒的富集力最强,叶片及茎部硒的含量最高而根部较低,转运能力最强,京农红8号对硒的富集力较好但叶片部分最低,根部较高,转运能力最弱。而绿豆的7个品种中,冀绿10号叶片、茎部及根部硒的富集和转运能力都最强。苏拉2号除了叶片部分硒的富集稍高于保942-34,茎部和根部硒的富集及转运能力都最弱。综上所述,20 mg/L硒酸钠胁迫下,小豆吉红11号的耐受性最强,京农红8号的耐受性最弱;绿豆冀绿10号的耐受性最强,而苏拉2号的耐受性最弱;小豆各品种对硒的转运系数普遍高于绿豆各品种,但对硒的富集能力低于绿豆。

烯效唑处理下绿豆农艺性状稳定性及性状间相互关系分析

为加强绿豆育种性状选择,以绿丰2号、绿丰5号和JLPX02绿豆为试验材料,选用3个浓度的烯效唑进行浸种,采用大田试验,测定供试绿豆的14个农艺性状,应用方差分析、相关性分析和主成分分析方法进行性状的综合评价,研究烯效唑处理下绿豆农艺性状表现的稳定性及各农艺性状间的相互关系。结果表明,分枝数、根重、根瘤数、单株荚数、单株鲜重和单株粒重6个性状在3个品种(系)中均发生大幅度变异,稳定性弱;主茎节数、株高、荚长、单荚粒数、百粒重5个农艺性状的变异系数均较小,稳定性强;百粒重与荚长呈极显著相关,相关系数最大为0.906;产量与分枝、单荚粒数、单株粒重呈显著相关。主成分分析中,第1主成分中,百粒重、荚长、单株荚数为主要反映荚因子指标;第2主成分中,单株鲜重、单株粒重、分枝为主要反映植株因子指标;第3主成分中,根重、侧根数、根瘤数为主要反映根系因子指标;第4主成分中,单荚粒数、产量为主要反映产量因子指标。综上说明,绿豆的分枝、单株荚数、单株粒重、产量、单株鲜重可作为高产材料选择的主要参考性状,百粒重、荚长、主茎节数、单荚粒数可作为高稳定性性状为材料选择提供参考。

基于连续14年国家绿豆品种区域试验的中国绿豆品种产量和性状变化

利用GGE双标图、变异系数法、相关性分析、多元回归和聚类分析等方法,分析了2003—2016年共14 a国家绿豆品种区域试验中来自内蒙古自治区、黑龙江省、吉林省、辽宁省、山西省等12个绿豆主产省(市、自治区)的29个育种单位提供的130个参试品种的生育天数、株高、主茎节数、主茎分枝数、荚长、单株荚数、荚粒数、千粒重以及产量在春播组和夏播组的变异,并比较了性状间的相关性以及不同育种单位选育的绿豆品种的性状差异。结果表明:2003—2016年春播组和夏播组绿豆产量分别增加14.0%和25.4%,年均增幅分别为1.0%和1.8%;主茎分支数分别减少12.0%和15.9%;其他性状变化不明显。春播组绿豆主要农艺性状的变异系数为5.14%~17.01%,均值为11.33%;遗传多样性指数为1.91~2.08,平均为1.99。夏播组绿豆主要农艺性状的变异系数为5.96%~19.99%,均值为12.52%;遗传多样性指数为1.98~2.17,平均为2.07。相关性和偏相关性分析表明,春播组中产量与荚长、单株荚数和荚粒数显著正相关,与其他性状的相关性不明显;夏播组中产量与单株荚数和荚粒数显著正相关,与株高、主茎分支数和荚长显著负相关。多元回归分析表明,春播组绿豆生育天数、株高、主茎分支数、荚长和单株荚数共同决定产量60.9%的变异;夏播组绿豆株高、主茎分枝数、单株荚数、荚粒数和千粒重共同决定产量87.7%的变异。依托品种选育区域的聚类分析表明,65个春播组品种被分为4类,在北京市、河北省、山西省、河南省、山东省、吉林省和陕西省综合表现较好;65个夏播组品种被分为6类,在河南省、河北省和山东省综合表现较好。2003—2016年,国家每轮区试的绿豆品种产量稳步提升,表明我国绿豆育种水平有了一定提升;但品种遗传基础狭窄,育种方法多样化程度较低,缺少突破性品种。

乳酸菌发酵对绿豆粉功能特性及风味特征的影响

为探究经乳酸菌发酵后绿豆粉的功能特性及风味特征,分别采用植物乳杆菌(LP90)、干酪乳杆菌(LC89)和嗜酸乳杆菌(LA85)对绿豆粉进行不同时间发酵处理,比较不同乳酸菌发酵对绿豆粉的pH值和总酸(TTA)、游离总酚、总黄酮、抗营养因子含量及抗氧化能力的影响,并通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对风味物质进行分析鉴定。结果表明:与LC89、LA85相比,LP90表现出更好的发酵性能,绿豆粉的总酸含量最高;与未发酵组(LBF)相比,LP90发酵24 h后绿豆粉的游离总酚和总黄酮含量显著升高(P<0.05),抗营养因子缩合单宁和植酸含量显著降低(P<0.05),抗氧化能力显著提升(P<0.05);通过气相色谱-质谱联用法共鉴定出77种挥发物;乳酸菌发酵丰富了挥发性风味化合物的种类,减少了己醇、辛醛、壬醛、庚醛和1-辛烯-3-醇等不良风味,LP90发酵绿豆粉的挥发性风味物质种类比LC89和LA85的更丰富。综上可知,植物乳杆菌LP90发酵可以更好地改善绿豆粉的生物功能和风味特征。

不同绿豆品种(系)的光合特性及综合评价

【目的】筛选光合能力强、产量高的绿豆品种(系)。【方法】在绿豆花荚期,系统研究32个品种(系)的光合性状,结合产量相关性状,分析绿豆光合性状间及光合性状与产量间的关系。【结果】光合性状在不同绿豆品种(系)之间存在显著差异;主成分分析中,前2个主成分的累计贡献率达91.361%,第1主成分主要反映蒸腾速率(T_(r))、气孔导度(G_(s))、胞间CO_(2)浓度(C_(i))和水分利用率(WUE)的信息,第2主成分主要反映净光合速率(Pn)的信息;聚类分析将32个绿豆品种(系)聚为3类,第Ⅱ类群的6份材料具有较高的P_(n)、G_(s)、C_(i)和T_(r)。【结论】绿豆品种(系)吉绿3号和冀绿2号的光合性状和产量性状表现较好,适于在生产中推广应用。

煮制时间对绿豆及脱皮绿豆淀粉性质影响研究

为探究绿豆与脱皮绿豆在煮制过程中淀粉性质的变化规律及两者之间的差异,以明绿豆为原料,采用传统煮制方法对两个样品进行煮制处理,对煮制过程中淀粉含量及其理化性质进行测定,并进行相关性分析。结果表明,随着煮制时间的延长,总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量都呈下降趋势;煮制50 min时达最低值,未脱皮绿豆淀粉含量为33.89%,脱皮绿豆淀粉含量为13.15%;脱皮绿豆淀粉水合能力和膨润力较强,溶解度较高,凝沉稳定性较好;煮制40 min时两者透光率出现重合点。相关性分析结果表明,煮制时间与绿豆中淀粉含量及淀粉理化性质都存在相关关系;与脱皮绿豆的总淀粉含量、支链淀粉含量、溶解度和膨润力存在相关关系。煮制时间是影响绿豆淀粉含量及其性质的主要因素,而绿豆种皮的有无也会进一步对其产生影响。绿豆皮在煮制过程中对绿豆淀粉具有一定的保护作用,可以减缓淀粉的糊化速度;但绿豆脱皮后持水力更好。实际应用中可根据不同需求进行综合评判以选择合适的绿豆样品。

黄微孢属真菌改善盐碱胁迫下绿豆生长作用分析

为探究来自中国东北森林凋落物的新发现黄微孢属(Parametarhizium)真菌改善盐碱胁迫下植物生长的作用,利用该属兴安黄微孢菌(P. hingganense)和长白黄微孢菌(P. changbaiense)处理绿豆(Vigna radiata)种子,并对处理后植株分别进行盐、碱胁迫,检测生长表型、光合作用、叶绿素荧光参数、渗透物质含量、活性氧水平、脂质过氧化程度及抗氧化酶活性变化。结果表明:与未处理植株相比,2种真菌处理后绿豆植株在无胁迫和盐、碱胁迫条件下均具有较高生物量。盐、碱胁迫下2种真菌处理植株能够维持较高光合活性,脯氨酸含量增加,丙二醛含量降低,抗氧化酶(POD、SOD、CAT)活性不同程度地升高。综上,黄微孢属的2种真菌通过维护光合系统功能、增加渗透调节物质和增强抗氧化能力来不同程度地改善盐碱胁迫下绿豆植株的生长,其中,兴安黄微孢菌处理能够较显著地减缓盐胁迫损伤,而长白黄微孢菌处理较显著地改善碱胁迫下绿豆生长。

海藻酸钠与刺槐豆胶协同作用对绿豆淀粉的短期和长期老化影响

以海藻酸钠(SA)、刺槐豆胶(LBG)和绿豆淀粉(MBS)为原料,采用动态流变仪、质构仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射仪和低场核磁共振仪探究了SA、LBG及不同复配比例的SA-LBG混合物对MBS老化的影响及其影响机理。结果显示,添加SA、LBG和SA-LBG混合物均能降低老化MBS凝胶的硬度、老化焓值、重结晶速率常数(k)、相对结晶度和水的流动性,提高其损失因子。低场核磁共振结果发现SA-LBG混合物提高了MBS凝胶的自旋-自旋弛豫时间(T_(2))。SA、LBG和SA-LBG混合物均能延缓MBS凝胶老化,其中SA-LBG混合物抗老化效果更显著。当SA与LBG以1∶1质量比复配时,SA-LBG混合物具有最强的协同作用,能有效抑制淀粉老化。这主要是由于SA与LBG的协同作用及SA、LBG和淀粉之间的氢键和静电相互作用均能减缓淀粉分子之间的相互作用,抑制淀粉的重结晶。为引入SA-LBG复合物提高MBS基食品品质提供一定的理论依据。

外源GABA联合超声处理发芽绿豆淀粉的结构特性及血糖指标变化

研究外源γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric Acid,GABA)联合超声处理绿豆淀粉结构特性及血糖指标变化影响,获得低GI值绿豆淀粉制品,该文以不同萌发时间的绿豆淀粉为研究对象,通过扫描电镜、X-射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法,探讨外源GABA协同超声处理对绿豆淀粉萌发过程中结构特性和血糖指标影响。结果表明,处理后,绿豆中总淀粉含量从52.13%下降到发芽96h的21.18%;发芽12h时,抗性淀粉含量达到70.65%。发芽后绿豆淀粉颗粒形貌无显著变化。发芽后绿豆淀粉的相对结晶度由39.64%下降到96 h的12.72%,但发芽处理并未改变绿豆淀粉的结晶类型。发芽处理后绿豆淀粉没有产生新的基团,但淀粉晶体结构的有序性降低。发芽后绿豆淀粉的凝沉性增强,其抗消化能力也增强,在发芽12 h时,发芽绿豆淀粉的估计血糖生成指数达到了22.52,相较于未处理时的27.13,可起到减缓血糖升高的作用。外源GABA联合超声处理降低了总淀粉含量,提高了抗性淀粉含量,使绿豆淀粉的消化特性发生了显著变化,为其在功能食品中的应用提供了理论依据。

绿豆创新种质的芽用特性分析

绿豆芽富含维生素、膳食纤维等营养物质,培育绿豆芽专用新品种可有效提高芽菜品质及生产效益。前期基于绿豆核心种质资源的芽用特性评价,创制出早熟矮生、高产广适的新种质35份,本研究对这35份绿豆新种质进行了芽长、芽粗、芽豆比等性状初步评估。结果表明,不同种质的芽长变异范围最大,为5.56~7.42 cm,变异系数为13.36%;芽粗变异范围为2.41~3.24 mm,变异系数为13.00%;芽豆比变异范围为8.12~10.36,变异系数为3.60%。相关分析显示芽豆比与芽粗(R=0.817)呈极显著正相关,与百粒重(R=-0.583)、芽长(R=-0.137)则呈一定的负相关。芽重与芽长、芽粗、百粒重的回归方程也表明,芽粗对芽重的贡献远大于芽长和百粒重,是芽用品种筛选的首选性状。基于芽用性状分析,分别筛选出适宜细长型豆芽的新种质21XJ54-1、21BJ育95、21XJ54-2及适宜粗壮型豆芽的新种质21BJ育96、21XJ56-1、21DT46、中绿27等。对不同产地中绿27的发芽试验表明,生态环境也影响芽长和芽粗。其中河北丰宁生产的中绿27芽豆比最高(10.27),其次是河南新乡(9.94);新疆昌吉中绿27的豆芽最长(6.23 cm),而河北丰宁的豆芽最粗(3.70 mm)。本研究结果为绿豆芽专用种质的筛选与培育提供了亲本材料,为绿豆芽产业的安全健康发展奠定了基础。

西北酵头发酵绿豆粉对绿豆面包品质的影响

为改善绿豆面包的烘焙特性及营养品质,利用西北酵头发酵绿豆粉制作绿豆酸面团,再联合酵母作为复合发酵剂制作绿豆面包。通过对西北酵头微生物组成进行分析,明确其微生物菌群构成;利用傅立叶变换红外光谱仪和流变仪分析绿豆面包面团中面筋蛋白二级结构和粘弹性的变化;采用质构仪联合感官评定对绿豆面包的感官品质进行评价。结果表明,经西北酵头发酵的绿豆酸面团中植酸含量在发酵进行6 h时降低了44.71%,pH、总酸度(Total Titration Acidity,TTA)分别为6.29和11.03 mL。与白面包对照组相比,添加了绿豆酸面团的面包,其面团的弹性模量与粘性模量均有下降,面团的可塑性增强,蛋白质二级结构中的α-螺旋和β-折叠的含量增加,面团的稳定性提高。抗氧化活性结果显示,绿豆面包对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS^(+))自由基的清除能力也均有显著(P<0.05)提高。因此,使用西北酵头制作绿豆酸面团,再采用酵母进行复合发酵,可以改善绿豆面包的烘焙品质和提高面包的抗氧化活性。实验结果对功能性杂豆面包的开发具有指导意义。

绿豆-谷子轮作模式的产量与经济效益研究

[目的]研究土地休耕情况下,绿豆-谷子轮作模式对产量、经济效益与土壤理化性质的影响。[方法]以不同品种的夏谷和绿豆为材料,进行一年两作种植试验,记录生育期、绿豆和谷子成熟期农艺性状、产量相关性状、土壤理化性状,并进行相关分析。[结果]绿豆早播(T1、T2、T3播期处理)的生育期均短于对照,分别缩短6、10、12 d,谷子晚播(Y1、Y2、Y3播期处理)的生育期短于或与对照持平。绿豆-谷子一年两作种植模式中,T2Y2播期处理(冀绿19+冀谷45)的轮作模式较好,该模式下,绿豆产量为2286.0 kg/hm^(2)、谷子产量为2431.5 kg/hm^(2),年收益达30441.0元/hm^(2),高于对照谷子(常规时间播种)6924.0元/hm^(2)。成熟后土壤NH_(4)^(+)、NO_(3)^(-)含量较种前均降低,且NO_(3)^(-)含量有显著差异。绿豆的产量和经济效益与生育时长、单豆荚重、单豆粒重、株高、干重呈显著相关。绿豆单豆荚重、单豆粒重与其产量呈显著正相关,与生育时长、株高、干重呈显著负相关。谷子的产量与生育时长、单穗重、单穗粒重、出谷率呈显著正相关。[结论]绿豆约5月初播种适宜,谷子约7月上旬播种适宜,不宜超过8月份,该条件下既增加经济收益,又利于土地的用养结合,促进土地可持续利用。

绿豆GPX基因家族鉴定及其对非生物胁迫的响应

[目的]本文利用生物信息学方法从绿豆基因组中筛选谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GPX)基因家族成员,并探究其组织表达模式及其对若干胁迫的响应。[方法]利用生物信息学的方法对绿豆GPX家族的等电点、相对分子质量、共线性、上游顺式作用元件等进行分析,通过转录组测序和RT-qPCR进一步分析绿豆GPX基因家族的组织表达模式以及在不同逆境胁迫和激素作用下的表达水平。[结果]从绿豆基因组中筛选出8个GPX基因,其不均匀分布于1/2/3/5/10号染色体上。基因结构及基序分析结果显示,8个GPX的基因结构类似,均含有6个内含子区域,并且大部分GPX成员都具有UTR区。转录组以及RT-qPCR分析结果表明,多个GPX家族成员均能响应多种逆境胁迫。组织表达分析结果显示,不同GPX家族成员在不同组织中呈特异性表达;GPX家族整体在绿豆中表达丰度较低,但表达量能被各种胁迫强烈诱导。[结论]绿豆GPX基因家族响应多种非生物胁迫,不同GPX成员响应的胁迫类型不同。

绿豆球蛋白淀粉样纤维的形成、结构表征及乳化特性

基于不同酸热处理时间探讨绿豆球蛋白淀粉样纤维(mung bean globulin amyloid fibrils,MBGFs)形成过程中的结构演变规律,同时探究各阶段形成的MBGFs乳化特性。结果表明:加热0~12 h过程中,绿豆球蛋白(mung bean globulin,MBG)的亚基逐渐降解,水解成以小分子多肽为主的纤维结构单元;并产生大量β-折叠结构,相对含量从0 h的(18.28±0.75)%提升到12 h的(53.61±1.15)%,与硫磺素T结合后荧光强度增强;MBGFs形态逐渐变得细长、柔韧,在此过程中发生了定向的纤维化聚集;在加热16~24 h过程中,成熟的MBGFs结构逐渐发生解离,纤维结构特征被破坏;与MBG相比,MBGFs乳液的乳化活性指数、乳化稳定性指数、蛋白吸附率和界面蛋白含量均有明显提高,其中酸热处理4 h形成的MBGFs乳化效果最优;4 h MBGFs乳液油滴体积较小、分布均匀有序,表观黏度最高,具有弹性凝胶结构。综上,不同酸热处理时间对MBGFs结构和乳化特性具有显著影响,MBGFs与MBG相比具有更优异的乳化性能。本研究为明晰MBGFs形成规律提供理论支撑,为高效食品级乳化剂的研发提供思路。

不同方式提取的绿豆膳食纤维理化性质比较

以绿豆为原料,运用超声辅助酶法和碱法提取绿豆中的可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)和不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF),以持水力、持油力、膨胀力,对胆酸盐、胆固醇和葡萄糖的吸附能力以及抑制胰脂肪酶活性的能力为评价指标,探究不同提取方式对绿豆膳食纤维(Dietary Fiber,DF)理化特性的影响。结果表明:IDF比SDF具有更好的持油力和膨胀力,对于胆酸钠的吸附能力更稳定;SDF具有更高的持水力和胆固醇吸附能力。酶法提取DF的持油力和胆酸盐吸附能力优于碱法提取;碱法提取DF的膨胀力、胰脂肪酶活性抑制能力优于酶法提取。其中,酶法提取的SDF持水力较高为5.27 g/g,IDF持油力较高为3.98 g/g;碱法提取的IDF膨胀力较高为3.17 mL/g;酶法和碱法提取的SDF对胰脂肪酶活性半抑制质量浓度IC50分别为23.50 mg/mL和1.26 mg/mL。四种膳食纤维均有较强的葡萄糖吸附能力,无显著差异。综上所述,酶法和碱法提取的绿豆DF在降脂的理化性质上各有优势。该研究旨在为绿豆膳食纤维降脂功能食品的开发提供参考。