产4-乙基愈创木酚菌株的筛选、鉴定及其在酱油酿造中的应用

该研究采用传统培养分离方法结合耐盐性及4-乙基愈创木酚(4-EG)生产能力测定,从广式高盐稀态酱油发酵酱醪中分离筛选能转化阿魏酸(FA)生成4-EG的细菌,通过形态观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定,同时对其生长特性进行研究,并将其应用于酱油酿造。结果表明,分离筛选得到一株高产4-EG的菌株JLB30-2,被鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),该菌株在45℃、160 r/min、20%盐含量环境下,能将发酵液中的FA转化为4-EG。菌株JLB30-2在盐含量为20%的酱醪中培养60 d,4-EG含量最高达29.75 mg/L,是对照组(6.85 mg/L)的3.34倍,同时增加了酱油中氨基酸、酮类化合物的含量,强化了酱油醇香和酱香,提高了酱油的感官品质,对改善提升酱油品质具有重要实用价值。

基于Fe_(3)O_(4)纳米材料的磁固相萃取-高效液相色谱法测定酱油中苯甲酸和山梨酸的含量

应用水热法制备了Fe_(3)O_(4)纳米材料,将其作为磁固相吸附剂用于复杂基质中苯甲酸和山梨酸的富集和净化。对影响磁固相萃取效果的参数进行优化如下:吸附剂用量、溶液pH、吸附时间、洗脱剂类型和洗脱时间,其最优条件为Fe_(3)O_(4)纳米材料的用量为15 mg、吸附时长为6 min、溶液pH为5、洗脱剂为甲醇:乙酸(8∶2,v/v)、洗脱时长为6min。将所得洗脱液转到高效液相色谱仪检测。该法对酱油中苯甲酸和山梨酸的检出限分别为0.012 mg/L和0.008 mg/L,加标回收率范围为94.4%~105.8%,标准曲线的相关系数≥0.9997。该方法简单便捷、灵敏度高、准确可靠,可用于酱油等复杂基质食品中苯甲酸和山梨酸含量的检测。

产愈创木酚菌株筛选及其在酱油酿造中的应用

从日式高盐稀态发酵酱油酱醪中分离获得一株能转化阿魏酸(ferulic acid,FA)生成4-乙烯基愈创木酚(4-vinylguaiacol,4-VG)和4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol,4-EG)的酵母菌株JLY60-1,通过ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定为Wickerhamiella versatilis,其最适生长温度为30℃,在20%盐浓度下培养15 d,发酵液中的4-EG浓度最高,达13.6 mg/L。在传统酱油酿造过程中强化菌株JLY60-1,采用高效液相色谱法和离子迁移色谱法测定不同发酵酱醪中酚酸及挥发性风味组分的含量,结果表明,菌株JLY60-1可以高效转化酱醪中的FA生成4-VG和4-EG,发酵30 d的酱油中4-VG和4-EG含量分别达到16.5,30.5 mg/L,对照组含量分别为1.83,3.03 mg/L。同时,强化菌株JLY60-1还提高了酱油中醛类、酮类芳香化合物的含量,丰富了酱油香气,对改善和提升酱油品质具有重要实用价值。

气相色谱法测定酱油中的4-甲基咪唑

采用气相色谱法测定了酱油中4-甲基咪唑的含量。样品在层析柱中用二氯甲烷洗脱,洗脱液浓缩后直接进行气相色谱分析。采用HP-5毛细管柱和NP检测器测定4-甲基咪唑的含量。方法的线性范围为5.160～1.548×102μg/L,线性相关系数0.9993,平均回收率为86.4%～93.2%,相对标准偏差(RSD)为1.7%～3.2%,酱油中4-甲基咪唑的检出限为0.1μg/L。方法准确、可靠,分析结果令人满意。

酱油中4-甲基咪唑含量测定方法的研究

建立了分光光度法测定酱油中4-甲基咪唑含量的方法。酱油样品经沉淀、离心、萃取、脱色、显色反应，利用分光光度计在波长440nm处测定其吸光度值。方法的平均回收率为85%-110％，标准偏差为0．14如．37，变异系数为0．007-0．014。结果表明，该方法设备简单、精密度和重复性较好。

紫外可见光谱法测定酱油中4-甲基咪唑含量

酱油样品在层析柱中用二氯甲烷洗脱,经重氮化后在波长440nm处具有最大吸收,据此建立了紫外可见光谱法测定酱油中4-甲基咪唑的方法。其线性方程为:C=0.0718A+0.0008,线性相关系数为0.9956,4-甲基咪唑标准加入量分别为0.0102mg和0.0602mg的平均回收率为97.25%和99.44%。该方法具有重现性好,灵敏度高,操作简便、快速、准确等优点,可用于检验酱油中的4-甲基咪唑。

同位素稀释超高效液相色谱-串联质谱法测定酱油、醋和饮料中的4-甲基咪唑

目的建立酱油、醋和饮料中4-甲基咪唑(4-methylimidazole,4-Me I)的超高效液相色谱-串联质谱检测方法。方法酱油、醋和饮料样品通过MCX固相萃取柱进行净化处理,采用乙腈-水(含0.05%氨水)作为色谱分离条件,在MRM模式下采集4-Me I的信号,同位素内标法定量。结果目标化合物的线性范围为10~1000μg/L,相关系数R为0.9995,三个添加水平的平均回收率为90.5%~101.6%,相对标准偏差(RSD)【6.6%。所有被检测的样品中均含有4-Me I,酱油样品中含有的4-Me I的浓度范围为23.3~4310.8μg/L,平均值为823.3μg/L;醋样品中含有的4-Me I的浓度范围为111.2~2077.8μg/L,平均值为622.5μg/L;饮料样品中含有的4-Me I的浓度范围为10.8~307.1μg/L,平均值为94.8μg/L。结论本方法简单、快速、灵敏度高,适用于检测酱油、醋和饮料中4-Me I。

毛细管气相色谱法测定酱油中4-甲基咪唑的含量

目的建立毛细管气相色谱法定量分析酱油中有毒成分4-甲基咪唑的方法。方法酱油样品在层析柱中用二氯甲烷洗脱,洗脱液浓缩后加入N,N-二甲基苯胺作为内标,采用DB-FFAP毛细管柱分离样品,氮磷检测器测定4-甲基咪唑含量。结果方法线性范围为4.9-1.5×10^2μg/L;检测限为0.16μg/L;标准加入0.0102mg和0.0602mg 4-甲基咪唑的平均回收率为97.25%和99.44%。结论本文方法具有操作简便、快速、准确等优点,可用于检验酱油中的4-甲基咪唑。

高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨率质谱检测酱油中的4-甲基咪唑与2-甲基咪唑

建立了高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨率质谱测定酱油中4-甲基咪唑（4-MI）和2-甲基咪唑（2-MI）的方法。酱油样品经水稀释,过MCX固相萃取小柱,经5%的氨化甲醇洗脱后,于45℃下氮气吹干,用乙腈水溶液溶解残渣,涡旋充分混合后过0.45μm滤膜。采用Agilent HILIC Plus（2.1 mm×100 mm,3.5μm）色谱柱进行分离,以乙腈-5.0 mmol/L乙酸铵（80∶20）为流动相进行等度洗脱。质谱采用正离子模式,在质荷比（m/z）50-100范围内通过高分辨质谱全扫描模式提取目标化合物的精确质量数,以一级母离子为定量离子,外标法定量。在所建立的色谱条件下,4-MI和2-MI能够得到较好的分离。该方法对4-MI和2-MI的检出限可达2.5 mg/kg。在25-500 ng/m L浓度范围内线性关系良好,相关系数均大于0.99。对生抽、老抽、黄豆酱油及有机酱油中4-MI和2-MI进行3个水平的加标实验,平均回收率为78.3%-95.7%,相对标准偏差（RSD）不大于9.4%。该方法样品处理过程简单,适用于酱油中4-MI和2-MI的测定,对规范酱油生产和焦糖色素的加入具有重要意义。

高产HEMF酵母对酱油品质的提升

酱油风味物质中的4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱香风味贡献的主要成分。假丝酵母(Candida versatilis)(以下简称C酵母)是酱油发酵过程中产HEMF的重要微生物,文章使用能耐受高浓度HEMF的新菌株C-1、C-2、C-3。经过随机扩增多态DNA实验(RAPD)验证了3株优良菌株与出发菌株基因有所差异,证明基因重组成功。将其应用于发酵并进行对比分析,研究发现,C-1与出发菌株相比,氨氮和全氮含量分别增加3.20%和7.20%,HEMF含量增加29.40%。通过感官评价,酱香味有所提升。生物胺总含量低于1000 mg/L,氨基甲酸乙酯含量低于20μg/L,保证了酱油的安全性。综上,高产HEMF酵母提高了酱油的品质。

分光光度法测定酱油中4-甲基咪唑

为了解市售酱油的安全性,利用分光光度法测定了酱油中4-甲基咪唑的含量。结果表明:所测19种酱油均含4-甲基咪唑,但含量均低于0.02%。从食品着色剂的允许限量评价,其含量符合国家标准。

固相萃取-高效液相色谱-串联质谱法测定酱油中4-甲基咪唑

建立固相萃取-高效液相色谱-串联质谱／质谱法（SPE-HPLC—MS／MS）测定酱油中4-甲基咪唑的分析方法。试样经水稀释提取，LC-SCx固相萃取柱净化后，以乙腈和5mmol／L乙酸铵溶液（含0．1％甲酸，V／V）作为流动相，C18色谱柱分离，采用电喷雾离子源，正离子扫描多反应监测（MRM）模式进行检测。4-甲基咪唑在5-500μg／L浓度范围内呈良好线性关系，相关系数（r。）大于0．99，加标回收率为83．6％-95．1％，相对标准偏差为7．3％～8．2％，方法检出限为5μg／kg，定量限为10g／kg。方法简单快速、准确灵敏，适用于酱油中4·甲基咪唑的测定。

酱油发酵过程中一株4-乙基愈创木酚转化菌的筛选及鉴定

从传统酱油的酱曲中筛选到1株能够产生4-乙基愈创木酚(4-ethyl guaiacol,4-EG)的菌株,编号为G08。将菌株G08接种到发酵培养基中在35℃进行液态发酵,采用气相色谱-质谱联用仪/选择离子监测法和高效液相色谱法分析发酵液中4-EG的含量。根据菌株形态特征、生理生化试验、16S rDNA序列同源性分析进行鉴定。以OD 600值为参考指标,对其生物学特性进行研究。结果显示,菌株G08与枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)属同一分支,可判定为Bacillus subtilis。将菌株G08接种到含有阿魏酸(ferulic acid,FA)的培养基中发酵12 d,可将FA转化为4-EG,摩尔转化率可达7.92%。菌株G08的最适生长温度为35℃,适温下培养18 h可达到稳定期,对NaCl的耐受性为9%(质量分数)。对菌株G08的选育,为发酵食品行业通过生物催化转化的方式生产4-EG奠定了基础。

磁性分子印迹聚合物联合HPLC快速富集和检测酱油中4-甲基咪唑

研究将磁性分子印迹聚合物(MMIPs)固相萃取与高效液相色谱法相结合,建立了一种磁性分子印迹聚合物固相萃取方法,用于酱油中4-甲基咪唑(4-MEI)的富集和测定。利用扫描电子显微镜(SEM)\,傅立叶变换红外光谱仪(FT-IR)、X射线衍射(XRD)和振动样品磁强计(VSM)对磁性分子印迹聚合物进行了表征,并采用结构类似物对MMIPs的选择性识别能力进行了研究。结果表明,所建立方法的加样回收率在97.33%～104.57%,测得真实样品中4-甲基咪唑质量分数分别为0.058%和0.108%。说明合成的聚合物可作为酱油中4-甲基咪唑的选择性固相萃取材料,此方法可用于酱油中4-甲基咪唑的高效富集、萃取及测定。

高产四乙基愈创木酚耐盐乳酸菌的筛选及其发酵特性研究

四乙基愈创木酚是酱油中一种重要的香气化合物,提高其浓度有利于酱油品质的提升。该研究从酱油酱醪中分离得到一株高产四乙基愈创木酚的耐盐乳酸菌LBM 20027。结合形态及分子经鉴定该菌株为嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)。通过研究嗜盐四联球菌LBM 20027的生理特性以及发酵性能,发现除在四乙基愈创木酚产生能力上具有显著优势外,该菌种同时具有一定的耐酸性和耐盐性,可以高效转化天冬氨酸为呈现甜味的丙氨酸,在生物胺形成方面具有安全性。使用该菌株进行酱油模拟发酵实验,结果表明酱醪中总酸、氨基酸态氮以及四乙基愈创木酚均有提高,四乙基愈创木酚含量分别是对照菌株和空白组的1.44和3.34倍。该菌株的优良特性有利于其在酱油酿造中的进一步应用。

广式酿造酱油生产条件的优化

本文以广式高盐稀态酿造酱油为基础,通过对比不同发酵周期下原油中风味物质的变化,结合5’-呈味核苷酸二钠、蔗糖素的使用,综合提升酱油产品的感官品质。结果表明,随着发酵周期的增长,原油中风味物质的含量不断提高,但当发酵周期大于115 d,原油中还原糖含量开始下降。从原油指标需求以及生产周期综合评定后确认发酵周期115 d为宜(可随季节上下波动10~15 d)。该条件下辅以I+G添加量为1.3‰,蔗糖素添加量为0.10‰时,酱油产品感官最佳。

市售酱油中焦糖色使用情况的调查分析

利用紫外分光光度法,对北京市售的150件酱油样品中的4-甲基咪唑的含量进行测定,并对测定结果进行分析。结果表明,93%的酱油产品含有4-甲基咪唑,含量最高的可达150.56mg/kg。建议在未来酱油产品的标准中,增加4-甲基咪唑的含量限制,以规范酱油产品中焦糖色的使用。

酱油风味成分的分离与鉴定

采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取某高盐稀态酱油的挥发性成分,在分出的酸性和中性挥发性组分中,分别用GC/MS分析了香气成分,共鉴定出59种化合物。检出较多的杂环化合物,如呋喃类、吡嗪类、吡咯类,以及一些含硫化合物对酱油的风味贡献较大。其中主要有 HEMF、4-乙烯基愈创木酚、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯等。HEMF、4-乙烯基愈创木酚在国内酱油风味研究中首次检出。

酱油中呋喃酮类物质的研究进展

酱油是我国一种传统的调味品,具有特殊的色、香、味,还具有一定生理活性。在酱油酿造过程中生成的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)和4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱油酱香型风味物质的主体成分。不同原料及配比、接种方式和生产工艺的不同均会影响微生物的生长代谢和相互作用,最终影响呋喃酮类物质的合成,从而影响酱油的风味。文章提供了一种调控耐高盐增香酵母的生长代谢,从而改善酱油呋喃酮类风味的研究进展,对于提升酱油质量和进一步精准调控酱油的风味物质提供了思路。