发酵工艺对白啤4-VG含量的影响分析

为提高白啤特征香气水平,研究了酵母菌种、酵母代数、酵母接种量、发酵温度、冷麦汁充氧量5种发酵工艺参数对白啤4-乙烯基愈创木酚(4-vinylguaiacol,4-VG)含量的影响。结果表明,选择酵母菌种为NO.3、0代酵母、酵母接种量为10百万个/mL、发酵温度为20℃、冷麦汁充氧量为22 mg/L的发酵工艺,白啤的4-VG含量有显著提高,为通过改进发酵工艺提高白啤4-VG含量提供了理论依据。

双菌种两罐法生产白啤技术的研究

通过测定菌种发酵产生4-乙烯基愈创木酚(4-VG)含量,筛选出可产生大量酚香的菌种为出发菌株,再通过发酵性能测定及感官品评,经综合评价优选上面发酵白啤菌种OG1/OG2,采用间隔20-24hr分次接种及两罐法生产工艺,白啤酒4-VG含量6.0mg/L左右,具有白啤典型的风味特征,香气浓郁,具有层次感。