小麦A/B损伤淀粉-面筋蛋白混合体系流变学特性研究

以矮抗58(AK58)小麦粉为原料分离A/B淀粉及面筋蛋白,采用行星式球磨机,将A/B淀粉分别球磨0、5、10、15、20 h,以制备不同损伤程度的损伤淀粉。将处理后的损伤淀粉和面筋蛋白按84∶16的质量比混合,得到不同淀粉损伤程度的系列淀粉-面筋蛋白混合粉。对淀粉-面筋蛋白混合粉的糊化特性、糊特性、热特性及混合粉面团的流变学特性、微观结构进行测定,探索小麦A/B损伤淀粉对淀粉-面筋蛋白混合体系流变学特性的影响。结果表明:球磨时间延长,损伤淀粉含量增大;淀粉-面筋蛋白混合粉的峰值黏度、衰减值、回生值均降低,溶解度和溶胀势均升高。B淀粉混合粉的黏度低于A淀粉混合粉,随着损伤程度的增加,A淀粉糊化焓逐渐降低,且B淀粉混合粉的焓值小于A淀粉混合粉。淀粉-面筋蛋白混合粉面团流变学特性研究表明,混合粉面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)均低于原粉面团。随着淀粉损伤程度的增加,混合粉面团的弹性模量和损耗因子(tanδ)逐渐降低。B淀粉与面筋蛋白混合粉面团的黏性、弹性均小于原面粉面团,而混合粉面团的抗形变能力大于原面粉面团。激光共聚焦显微镜结果表明,B淀粉与面筋结合更紧密。