复合酶法改性糯麦A-、B-型淀粉及对其结构和消化特性的影响

以从糯麦淀粉中分离所得的A-、B-型淀粉为研究对象,并以此作为受体,高直链玉米淀粉为供体,利用普鲁兰酶和分支酶协同处理对糯麦淀粉进行改性,测定其颗粒形态、结晶结构以及表观直链淀粉含量、溶解度、膨胀力等理化性质,并对其消化特性进行考察。结果表明:采用普鲁兰酶和分支酶两种复合酶法改性的糯麦A-、B-型淀粉,其预测血糖指数显著降低,表观直链淀粉含量显著增加、溶解度随着温度的增加而变大,膨胀力随着温度的增加基本保持不变。采用扫描电子显微镜观察到酶法改性后的淀粉颗粒形态出现孔洞结构,利用X射线衍射和傅里叶红外光谱分析相对结晶度和1047 cm^(-1)/1022 cm^(-1)处的比值可得,复合酶改性淀粉的长程有序结构和短程有序结构显著改善。通过普鲁兰酶预处理后再用分支酶改性,对糯麦A-型和B-型淀粉进行结构修饰,能够显著改善其消化特性。

小麦A-型及B-型淀粉对面粉糊化特性及面团流变学特性的影响

采用分离重组的方法,使B-型淀粉占总淀粉的质量百分比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%、60%,探究不同小麦A-型及B-型淀粉比例下形成重组面粉的糊化特性及面团流变学特性的变化规律。结果表明,随着B-型淀粉颗粒配比的增加,重组面粉的糊化温度呈上升趋势,B-型淀粉从0%增加到40%时无显著性差别。峰值黏度、最低黏度、最终黏度均呈下降趋势;重组面粉吸水率显著性增大,形成时间呈整体上升趋势,面团的稳定时间呈下降趋势,弱化度总体呈波动性上升趋势,B-型淀粉配比为0%时有最小值,在50%~60%范围时弱化度最大,当B-型淀粉占总淀粉比例为30%~50%时,其粉质指数较大且无显著性差异;面团发酵最大高度(Hm)、面团最终高度(h)的变化趋势基本一致,呈现出总体下降趋势。气体释放曲线最大高度(H’m)、面团的产气量(V总)、面团气体的损失量(V损)有着基本一致的变化趋势,当B-型淀粉配比在0%~20%范围时,均呈现出先增大后减少的趋势,随着配比的增大(20%~60%)总体呈小范围内波动性增加,但面团的持气率R有着完全相反的趋势。且当B-型淀粉占总淀粉比例为20%时,面团的产气量V总和气体损失量V损最小,面团的持气率R最大。