鸡肉品种和部位对美拉德反应产物呈味的影响

以淘汰蛋鸡(72周龄)、三黄鸡(10周龄)和AA白羽肉鸡(7周龄)3种鸡肉为原料,通过化学分析和感官评定相结合的方法,比较研究3种鸡的鸡胸肉、鸡腿肉和鸡骨架的化学组成和酶解液美拉德反应产物的呈味特性。结果表明:不同品种、不同部位的鸡肉在水分、蛋白质及脂肪含量上存在显著差异(P<0.05),淘汰蛋鸡骨架的水分和蛋白质含量最低,分别为68.74%和15.32%,脂肪含量最高,达到14.49%。3个品种的鸡肉,均以鸡胸肉的水解度最高。呈味试验结果显示,不同品种鸡肉美拉德反应产物的呈味效果,以淘汰蛋鸡最优,而淘汰蛋鸡的不同部位之间,又以鸡骨架在炖煮鸡汤的特征味、醇厚感、持续性、和谐性等方面最优。与AA白羽肉鸡和三黄鸡相比,淘汰蛋鸡更适合用来生产热反应鸡肉香精。

国内外优良鸡品种简介

一、蛋鸡的优良品种 1.伊莎蛋鸡 由法国伊莎公司培育出的四系配套品系,即有A、B、C、D四个纯系,由A系公鸡、B系母鸡、C系公鸡、D系母鸡配套形成祖代鸡,A、B杂交的后代公鸡和C、D杂交的后代母鸡又组成父母代,进行再次配套杂交即得到商品代杂交鸡,用于产蛋。A、B系为金黄色羽毛,C。