双麦麦精对酸奶益生菌及其感官性质的影响

双麦麦精是以大麦,其他麦类为原料通过酶解提取的一种天然营养物质。在酸奶制作过程中添加不同比例的双麦麦精,采用平板涂布的方法检测不同储存时间下,酸奶中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数。并且通过感官实验评定双麦麦精对酸奶口感、口味、色泽以及香味的影响。结果表明,当双麦麦精添加量为3%,蔗糖4%时,对酸奶中益生菌的促生长作用最好。同时验证了3%双麦麦精对双歧杆菌也有明显的益生作用。而且,3%添加量的双麦麦精在益生作用以及感官性质方面都比同等添加量的低聚果糖效果好。

双麦麦精对嗜热链球菌生长影响的研究

主要研究双麦麦精对嗜热链球菌生长过程的影响。通过在营养成分缺省的培养基中添加双麦麦精,采用分光光度法测定菌液吸光值(OD600),根据OD值确定对应的嗜热链球菌的活菌数,从而分析双麦麦精对嗜热链球菌生长情况的影响。利用正交实验,通过直接计数法确定双麦麦精与其他营养成分的最佳比例。结果表明,双麦麦精对嗜热链球菌的生长有明显的促进作用,可为嗜热链球菌提供充足的碳源和生长因子。双麦麦精的添加量为16g/L时效果最佳。分析比较吸光值法和直接计数法测得的生长曲线,结果表明两种方法具有良好的相似性,其中在对数期有强相关性。

保益加麦精对酸奶中益生菌生长影响预测模型的建立

保益加麦精能够促进酸奶益生菌的生长,并且在其储存过程中具有一定的保护作用。为了预测保益加麦精酸奶中益生菌活菌数,建立保益加麦精酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长模型,且模型的R2分别是0.960 4和0.998 9。R2和残差说明模型的拟合度良好。根据模型预测保益加酸奶储存至39 d后,活菌数依然高于1×106CFU/mL。