花生油中黄曲霉毒素B1含量的荧光光谱表征

花生油在生产过程中极易受到黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1, AFB1)的污染。针对AFB1的传统检测方法操作繁琐、时效性差等问题,利用荧光光谱技术快速检测花生油中AFB1含量。首先通过三维荧光光谱确定最佳激发波长,使用K-means和自组织映射(Self organizing map, SOM)聚类算法对花生油中AFB1含量进行超标与否的定性鉴别,准确率均达95%以上;其次使用2种预处理算法和2种降维算法,选出竞争自适应重加权采样(Competitive adaptive reweighted sampling, CARS)为最佳的波长选择方法;随后将回声状态网络(Echo state network, ESN)用于AFB1的定量建模,同时与其他模型作比较,结果显示CARS-ESN模型获得了最佳AFB1含量预测效果;最后将麻雀搜索算法(Sparrow search algorithm, SSA)用于对ESN参数进行寻优,最终预测集决定系数达0.984,均方根误差达2.13μg/kg。结果表明了荧光光谱技术结合ESN预测花生油中AFB1含量的可行性,为在线检测食用油中真菌毒素含量系统的开发提供理论依据。

自然发酵黄豆酱生产过程中理化及微生物指标的动态分析

以马鞍山市黄池食品(集团)有限公司酱类产品为调查对象,以自然发酵黄豆酱生产工艺流程与HACCP关键控制点为依据取样,跟踪了2010年3～9月生产周期中各环节的水分质量分数、水分活度、总酸、氨基酸态氮含量、AFB1质量分数、细菌总数、霉菌总数、致病菌的检测。确定了AFB1的变化动态以及与水分活度、水分质量分数的相关关系,进而分析了自然发酵黄豆酱中AFB1的污染源;确定了豆酱质量重要指标氨基酸态氮的变化动态以及与酸度、pH的相关关系;确定了黄豆酱自然发酵过程中微生物的变化动态以及致病菌污染状况。