毛霉型豆豉后发酵阶段蛋白质水解产物的生成及影响因素

采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、反相高效液相色谱等方法对毛霉型豆豉后发酵过程中蛋白质及其水解产物的变化情况进行研究,对各阶段蛋白质水解产物与不同因素指标的相关性进行分析,并采用APIZYM系统对毛霉所产胞外酶进行半定量检测。结果表明:蛋白质最终水解产物的分子质量主要集中在11~20 kD之间,后发酵0~7 d蛋白质分子质量下降迅速,且此阶段多肽成分发生较大改变,7~42 d主要引起的是多肽含量的变化;总酸含量与蛋白质水解物生成的相关性最高,相关系数为0.972,其次为褐变强度,再次为还原糖含量;API ZYM系统检测出毛霉可产生6种胞外酶。

蓝湿革上真菌生长:测量影响皮革质量的方法

把几种野生的大家所熟悉的真菌接种到标准蓝湿革上,采用不同的方法测量这些真菌对蓝湿革所造成的损害。所选择的真菌来源于美国标准菌库,与那些鞣制过的蓝湿革所污染的菌种不同。把蓝湿革样本接种上所选择的菌种,同时把未接种菌种的蓝湿革作为空白试验,两者同时放置90d时间。革上生出的野生菌株用DNA序列分析方法进行鉴别。对接种和未接种真菌的蓝湿革进行微观观察,发现两者的粒面层和内部组织结构都没有任何差别,说明两者的胶原结构几乎没有受到菌类的侵害。但多种检测表明,接种真菌的蓝湿革与未接种的相比,脂肪含量大幅度下降。