ASLT法分析低聚木糖对蒸烤馒头货架期的影响

以普通蒸烤馒头和添加2.0%低聚木糖的蒸烤馒头为试材,采用加速预测货架期法,将样品分别置于37℃和47℃条件下,以水分含量、微生物和感官品质评分为考察指标,应用Arrhenius相关模型和统计学原理预测两种蒸烤馒头的货架期,分析添加2.0%低聚木糖对于蒸烤馒头货架期的影响。结果表明,随着储藏时间的延长,在37℃和47℃条件下,普通蒸烤馒头和添加2.0%低聚木糖蒸烤馒头的水分含量略有下降,菌落总数、大肠菌群和霉菌生长繁殖加快,感官品质评分降低。根据Arrhenius相关模型和统计学原理得出,储藏温度20℃和相对湿度60%的条件下,普通蒸烤馒头的货架期为6~13 d,添加2.0%低聚木糖蒸烤馒头的货架期为12~19 d,说明低聚木糖可有效延长蒸烤馒头的货架期。

澳洲坚果应用ASLT法预测食品保质期

澳洲坚果素有“干果皇后”之称,其含有丰富的油脂及不饱和脂肪酸,储存时易氧化变质,温度、湿度、氧含量等因素都对保质期有影响,应用ASLT法可对澳洲坚果的保质期进行预测。本文对澳洲坚果应用ALST法预测保质期的原理进行简要阐述,并以Q_(10)法(阿伦尼乌斯模型)测试奶香味澳洲坚果的保质期。

不同制粉方式对黑小麦全麦粉及饼干品质影响

该文以整粒粉碎法与回添法制得黑小麦全麦粉,研究不同制粉方式对全麦粉营养成分、粉质特性、抗氧化性成分与抗氧化能力的影响,探讨2种不同工艺全麦粉对饼干质构、抗氧化能力、货架期的影响。结果表明,2种制粉方式对全麦粉蛋白质、淀粉、脂肪含量基本无影响。回添全麦粉损伤淀粉含量少,湿面筋含量高;粉质弱化度小,面团稳定时间、粉质质量指数大;抗氧化成分与抗氧化能力下降。回添全麦粉制得的饼干硬度与脆性较低,口感更佳;饼干抗氧化能力下降,不会导致货架期显著下降。

不同包装处理对糌粑贮藏品质的影响研究

目的探究不同包装处理对糌粑贮藏品质的影响。方法采用空白对照组、真空包装、充气包装及普通包装4种包装方式在相同的温湿度条件下进行实验,研究不同包装处理对糌粑品质的影响。每隔一定时间对糌粑品质指标(脂肪、脂肪酶、丙二醛及微生物)的变化情况等进行检测。结果随着贮藏时间的增加,传统包装的糌粑在较短时间内发生品质变化,在第4个月即出现哈败等现象,糌粑的菌落总数、丙二醛随之增加。真空包装与充气包装在第6个月出现哈败气味,真空包装的菌落总数与丙二醛含量均明显低于传统包装。综合比较发现,在一定贮藏时间内真空包装效果优于充气包装。结论通过抽真空包装,可以有效延长其保质期,有利于糌粑产业发展。

不同贮藏条件下水酶法牡丹籽油的氧化稳定性与货架期预测

旨在为水酶法牡丹籽油的品质控制提供理论依据,探究不同贮藏条件下水酶法牡丹籽油的氧化稳定性,并对其货架期进行预测。采用Schaal烘箱模拟加速氧化法,探究了抗氧化剂、包装材料、温度对牡丹籽油过氧化值的影响,并进行了氧化动力学分析,采用Arrhenius方程进行拟合,建立了水酶法牡丹籽油货架期预测模型。结果表明:不同抗氧化剂的抗氧化效果排序为0.01%柠檬酸+0.01%TBHQ>0.02%TBHQ>0.02%柠檬酸>0.2%γ-谷维素;包装材料的抗氧化效果排序为棕色PET瓶>棕色玻璃瓶>透明PET瓶>透明玻璃瓶;随着温度升高,牡丹籽油的过氧化值明显增加;建立的货架期预测模型预测牡丹籽油在10、20、30℃下的货架期分别为117、77、51d,其实测货架期分别为134、90、60d。综上,使用抗氧化剂、避光、低温均能有效延缓水酶法牡丹籽油的氧化进程,建立的水酶法牡丹籽油货架期预测模型准确率良好。

现代食品加工技术对传统烹饪方法的影响分析

现代食品加工技术的不断发展,给传统烹饪方法带来了强大的冲击。现代技术在增加食品营养价值、延长保质期、简化烹饪过程和提高效率的同时,也使菜品口感、质地发生了变化。此外,这些工艺也不同程度地削弱了传统烹饪技艺的传承。然而,传统烹饪方法和现代技术并不是对立的,只有将二者的优势进行融合,才能在保留传统特色的前提下不断创新烹饪方法,满足现代生活的需要,实现传统与现代的和谐发展。

预包装烤羊肉串工艺研究

目的:优化预包装烤羊肉串工艺。方法:以烤羊肉串为研究对象,研究天然防腐剂的添加量、复合调味料的添加量、贮存温度、烤制温度以及杀菌方式等对预包装烤羊肉串感官评分和保质期的影响。并通过单因素试验及Box-Behnken响应面试验设计,对预包装烤羊肉串工艺进行优化。结果:最佳工艺条件,乳酸链球菌素添加量0.05%;贮存温度1.4℃;烤制温度202℃;复合调味料的添加量1.0%,紫外杀菌45 min,距离为10 cm。结论:采用该工艺得到的预包装烤羊肉串产品色泽口味俱佳,营养成分与现烤羊肉串相差无几,保质期大于90 d,便于长途运输,可操作性强,可为预包装烤羊肉串拓展市场提供理论与实践参考。

鹅油面包的制作工艺与货架期预测的研究

实验采用传统一次发酵的方法制作鹅油面包,通过对制作的面包营养成分及品质的测定,确定面包制作过程中鹅油饱和脂肪酸的最适添加量,同时利用ALST法对最佳添加量下制作的面包进行货架期的预测,旨在为鹅油的开发利用提供新的途径。实验结果表明,用一次发酵法制作的鹅油面包中鹅油饱和脂肪酸的添加量为7%时面包高径比、弹性最高,面包硬度最小,表明7%的鹅油饱和脂肪酸的添加量为面包制作的最佳添加量。利用ASLT法预测最佳添加量(7%)下制作的面包在存储温度为20℃和湿度为60%的保藏条件下的货架期为28～43d。

加速试验条件下锦橙汁品质劣变关键指标评价

以自制非浓缩还原锦橙汁为原料,利用加速破坏性试验模型,选择导致橙汁品质劣变温度作为加速因子,分别在30℃和40℃条件下进行35d和12d货架期贮藏试验,每隔一定时间对样品进行感官评定和理化检测。结果表明:在30℃和40℃贮藏温度下,随着贮藏时间的增加,非浓缩还原橙汁的抗坏血酸含量显著下降,总色差和褐变指数显著增加,且变化值与感官总体评价变化之间达到了极显著相关(r>0.95),因此可以将抗坏血酸降解率、总色差、褐变指数作为非浓缩还原型锦橙汁贮藏期间品质劣变的关键指标。

食品货架期概述及其预测

随着消费水平的提高,消费者对食品提出了越来越高的质量要求,这就引出了食品货架期的概念。本文介绍了食品货架期和影响它的一些因素。最后简单描述了加速货架期试验的应用。

复合天然抗氧化剂对封鳊鱼品质的影响及货架期预测

[目的]有效延长封鳊鱼的货架期。[方法]采用传统腌制的方法制作封鳊鱼,在制作过程中添加复合天然抗氧化剂,通过测定鳊鱼脂肪在储存过程中羰基值(COV)和硫代巴比妥酸(TBA)值的变化,确定其添加效果。同时,利用ASLT法对添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼货架期进行预测。[结果]添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼货架期,在4℃下延长了30 d,在10℃下延长了30 d,在25℃下延长了30~45 d。利用ASLT法预测添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼在储存温度22℃和湿度50%条件下的货架期为82~104 d。[结论]研究结果可为延长封鳊鱼的货架期提供新途径。

牡丹籽油优势抗氧化剂研究

对牡丹籽油及其他5种植物油的基本理化指标进行了测定比较。牡丹籽油酸值(KOH)(2.034 mg/g)、过氧化值(0.286 mmol/kg)均在国标限值以内,碘值(I)185.8 g/100 g,说明其为干性油,皂化值(KOH)(188.1 mg/g)符合国家规定注射用油标准,较其他5种植物油品质好。选用迷迭香提取物、α-生育酚、TBHQ 3种抗氧化剂,并选择柠檬酸作为抗氧化增效剂,以不同比例组合加入牡丹籽油中,采用Rancimat法测定其氧化诱导时间(OSI)以确定优势抗氧化剂,结合温度外推法推测牡丹籽油货架期。最终遴选0.02%TBHQ+0.01%柠檬酸为优势抗氧化剂,推得20℃下添加此抗氧化剂的牡丹籽油货架期为3 737 h,约是未加抗氧化剂牡丹籽油的27倍,显著提高了牡丹籽油的耐贮藏性。

不同贮藏方式对高压鸡汤品质的影响及货架期预测模型的建立

研究冷藏、微冻和冻藏3种贮藏方式对高压鸡汤感官品质、p H值、L*(亮度)、b*(黄度)、Y_总(浊度)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值以及菌落总数(total viable count,TVC)的影响,并建立了高压鸡汤货架期预测动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,冷藏、微冻和冻藏鸡汤的感官评分、pH值均呈现逐渐下降趋势,而TVB-N值、TBARS值和TVC的变化趋势则与之相反。其中冷藏因贮藏温度较高较另两种方式变化显著(P<0.05)。此外,鸡汤的L*、b*和Y_总在贮藏期间没有呈现一定的规律性变化。结合一级化学反应动力学方程和Arrhenius方程建立了高压鸡汤TBARS贮藏动力学预测模型,验证结果显示,利用此模型得到的鸡汤货架寿命预测值与实际值相对误差低于10%,说明模型可靠,在此基础上得出-2.5℃和-18℃贮藏温度条件下高压鸡汤的货架期预测值分别为136 d和258 d,较4℃冷藏分别延长了55 d和177 d,可为营养汤品的安全贮藏提供一定的理论指导。与其他2种方式相比,微冻保藏产品品质好,货架期长,成本低,可能会成为营养汤品未来工业化生产贮存和超市销售存放的较佳途径。

糯小麦面包的研制及货架期预测

糯小麦粉具有独特的理化特性,将其添加到面包中可以制作出货架期较长的面包。以面包的感官品质为评价指标,考察糯小麦粉、酵母、白砂糖、奶油添加量对糯小麦面包品质的影响,通过单因素和正交试验设计优化糯小麦面包的最佳配方,结果表明:糯小麦粉对面包感官品质影响最大,其次是酵母、奶油和白砂糖。糯小麦面包的最佳配比为:糯小麦粉12.0%、酵母1.6%、白砂糖7.0%、奶油4.0%。由此配比制得的糯小麦面包表面金黄、色泽均匀、形态饱满、口感纯正、松软可口,各项指标均符合国家标准。通过ASLT法预测糯小麦面包的货架期得出:储藏温度20℃和湿度60%的条件下,糯小麦面包的货架期大约为13 d,比市售白面包的货架期(<7 d)有显著提高。

延长辣白菜制品保质期的研究

本研究确定辣白菜的制作方法,指出7%盐度为最佳腌制盐度,腌制3d配料可制得最佳制品。对制品保制期的研究表明:加热杀菌不适合制品储藏;微波杀菌可作为家庭保藏制品的方法;添加0.5g/kg山梨酸钾并冰箱冷藏,可保持制品原有的色、香、味及营养价值,并增加适口性,将制品保质期延长至60d左右,研究结果对辣白菜的加工、贮藏、销售及食用安全有一定的理论和实际参考价值。

不同保鲜方法对白玉菇保鲜品质及货架期的影响

为探讨不同保鲜方法对白玉菇保鲜品质及货架期的影响,设置不同浓度乙醇熏蒸、不同温度热处理两种保鲜方法,对保鲜过程中白玉菇的呼吸强度、褐变度、失重率、细胞渗透率和感官评价等指标进行检测。结果表明,乙醇熏蒸法能显著抑制白玉菇的呼吸强度、褐变度,降低失重率和细胞渗透率,较好地保持感官品质;其中,450μL/L乙醇熏蒸法处理的白玉菇保鲜品质最优,能延长货架期至14天。与对照组相比,40℃热处理能有效抑制白玉菇的褐变、降低细胞渗透率,保鲜品质相对较好,但不能延长货架期。

提取方法对长柄扁桃油稳定性及货架期的影响

采用冷榨法(CP)和超临界CO_2萃取法(SFE)提取长柄扁桃油,分析其理化指标和营养成分;通过烘箱储存试验,以过氧化值(POV)为参考指标,研究了长柄扁桃油在65、50、40、30、20℃下的氧化稳定性;采用油脂氧化酸败仪(Rancimat)法比较了长柄扁桃油与其他油的氧化稳定性。结果表明,超临界CO_2萃取法提取的长柄扁桃油(SFEO)营养成分含量高于冷榨法提取的长柄扁桃油(CPO);温度越高,氧化速度越快;长柄扁桃油的氧化稳定性要高于其他油。CPO和SFEO氧化均遵循一级化学反应,通过外推法得出CPO在20、25、30℃的货架期分别为194、127、84 d;SFFO在20、25、30℃的货架期分别为180、126、90 d,均具有较好的稳定性。

基于化学成分变化的当归药材保质期预测

目的:以常用中药材当归为例,依据其所含活性成分变化规律,预测当归药材的保质期,并提出中药材亟需建立保质期的问题。方法:经典恒温法对当归药材进行加速实验并预测其保质期,利用高效液相色谱法测定其中的主要化学成分含量。结果:阿魏酸松柏酯和Z-藁本内酯的化学动力学方程分别为:lgk=-5 152.1/T+13.811(r=0.9985)和lgk=-4 064.6/T+10.4(r=0.9997),由此推算出室温下的温度常数k25℃,进而计算出各自含量下降10%时间t0.9分别约为13,7 d,与验证实验结果基本一致。结论:该方法为当归药材保质期的建立提供了参考依据,说明了建立中药材保质期的必要性。

盒装巴氏奶货架期的快速预测

采用阻抗法进行盒装巴氏奶货架期预测。结果表明,巴氏奶货架期与细菌数对数值密切相关。在30℃、6h预培养下加样300,400μL及37℃、6h预培养下加样100～400μL进行阻抗测定,建立回归方程式均可快速准确地进行盒装巴氏奶货架期预测,整个预测过程耗时14～20h。

冷藏大菱鲆质量指数法的建立及其货架期

通过建立和应用质量指数法(quality index method,QIM),结合挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、K值、质构、菌落总数值等指标综合评价冷藏大菱鲆的新鲜度,并确定其货架期。结果显示:综合感官评分(quality index,QI)值与贮藏时间(t)之间呈较高的线性关系,回归方程为QI=1.175t-0.395(R2=0.988 4),该方程对冷藏大菱鲆剩余货架期的预测误差约为1 d(0.816)。贮藏15 d时,QI值达18.28,各感官指标均达到感官拒绝期;此时,TVB-N值、K值和菌落总数值分别达到31.34 mg N/100 g、72.24%和6.45(lg(CFU/g)),均已经达到货架期终点的参考限定标准。QIM评价结果与鲜度指标具有良好的一致性,适用于大菱鲆货架期的研究和鲜度的快速评价,4℃冷藏大菱鲆的货架期为15 d。